Protocolos Esenciales de Microbiología para el Control de Calidad Alimentaria

Métodos Microbiológicos Esenciales para el Control de Calidad Alimentaria

Este documento detalla procedimientos fundamentales en microbiología para el control de calidad y la seguridad alimentaria, abarcando desde la evaluación de superficies hasta la preparación de muestras para recuento microbiano.

Evaluación Microbiológica de Superficies: El Método del Hisopo

El método del hisopo es una técnica crucial para verificar el estado microbiológico de superficies, incluso aquellas que no son completamente planas. Para su correcta aplicación, el hisopo debe humedecerse previamente en una solución de peptona estéril.

Pasos para la Aplicación del Método del Hisopo:

1. Delimitación de la Superficie: Delimitar el área a examinar utilizando una plantilla estéril con una cobertura de superficie conocida (por ejemplo, 100 cm²).
2. Recolección de la Muestra: Humedecer un hisopo estéril en 10 mL de una solución salina estéril y pasarlo meticulosamente por toda la superficie delimitada por la plantilla.
3. Liberación de Microorganismos: Introducir el hisopo en un tubo con la solución salina y dejarlo reposar durante 15-30 minutos, permitiendo que los microorganismos se liberen del algodón al caldo.
4. Siembra en Placa: Sembrar 0.1 mL de esa solución en una placa de PCA (Agar para Recuento en Placa).
5. Incubación: Incubar las placas a una temperatura de 31 °C ± 1 °C durante 24-48 horas.
6. Recuento y Expresión de Resultados: El recuento final se expresa en Unidades Formadoras de Colonias por centímetro cuadrado (UFC/cm²).

Preparación de Muestras: Procedimiento de Diluciones Decimales

Este procedimiento es fundamental para reducir la concentración de microorganismos en una muestra, permitiendo su recuento preciso. A continuación, se describe el proceso utilizando leche como ejemplo.

Pasos para Realizar Diluciones Decimales:

1. Primera Dilución (10⁻¹): Tomar 1 mL de la suspensión madre y añadirlo a un tubo que contenga 9 mL de diluyente estéril. Mezclar vigorosamente durante 30 segundos en un agitador vórtex para obtener la dilución 10⁻¹.
2. Preparación para Siguientes Diluciones: Desechar la pipeta utilizada y tomar una pipeta estéril nueva para cada dilución subsiguiente.
3. Diluciones Sucesivas (10⁻², 10⁻³, etc.): Con la nueva pipeta estéril, tomar 1 mL de la dilución anterior y transferirlo a otro tubo con 9 mL de diluyente estéril. Mezclar durante otros 30 segundos. Repetir esta operación en varios tubos hasta lograr las diluciones deseadas (por ejemplo, 10⁻¹, 10⁻², 10⁻³, etc.).

De esta forma, se obtiene una serie de diluciones decimales que servirá para iniciar las determinaciones en las que sea necesario obtener un recuento microbiano. Los tubos de la serie se mantendrán en el frigorífico hasta el comienzo del análisis.

Siembra de Diluciones en Placas:

Se vierte 1 mL de cada dilución de los tubos en placas estériles. Posteriormente, se añade el medio de cultivo PCA (Agar para Recuento en Placa) hasta cubrir aproximadamente la mitad de la placa. Se repite el proceso para cada dilución y placa necesaria.

Se espera que el PCA solidifique antes de incubar las placas en la estufa.

Toma de Muestra Estéril de Queso Fresco para Microbiología

La toma de muestra de un queso fresco para su posterior examen microbiológico debe realizarse bajo condiciones asépticas estrictas y con material estéril. Es recomendable, a ser posible, trabajar en cámaras de flujo laminar y, siempre, en las proximidades de la llama de un mechero o instrumento similar para mantener la esterilidad.

El material utilizado para la apertura de envases y la toma de muestras debe ser adecuado a la naturaleza del producto, incluyendo abridores, pinzas, bisturíes, tijeras, espátulas, etc.