Protocolos Esenciales de Microbiología: Seguridad, Cultivo y Detección de Micotoxinas

Fundamentos y Protocolos de Laboratorio de Microbiología

Normas de Seguridad en el Laboratorio

Es fundamental seguir estrictamente las normas para garantizar la seguridad y la integridad de los resultados:

• Llevar delantal blanco y limpio para protegerse del material infeccioso.
• Antes de comenzar la práctica, se debe leer el material proporcionado por el docente.
• Si se rompe material de vidrio, se debe dar aviso al docente y cubrir la zona con papel filtro y desinfectante por unos minutos.
• No tocar los químicos con las manos ni la boca.
• Mantener los productos inflamables lejos del mechero.

Esterilización y Clasificación Microbiana

Importancia de la Esterilización

La esterilización es el procedimiento utilizado para destruir todas las formas de vida microbiana.

Métodos de Esterilización

• Calor Húmedo: Autoclave.
• Calor Seco: Estufa.

Clasificación de las Bacterias

Las bacterias se clasifican según su morfología:

• Cocos: Diplococos, estreptococos, estafilococos, sarcinas, tétradas.
• Bacilos: Diplobacilos, estreptobacilos, cocobacilos.
• Espirilos: Espiroquetas, vibriones.

Tinciones y Preparaciones Microscópicas

Preparación en Fresco Simple

• Portaobjetos normal.
• Gota colgante (en porta excavado).

Tipos de Tinciones

Las muestras pueden ser:

• Extendidas en fresco: Permiten observar organismos vivos y su movimiento.
• Fijadas: Mediante mechero o químicos; permiten observar la morfología.
• Teñidas: Mediante colorantes; ofrecen mejor contraste y permiten identificar propiedades químicas.

Tinción de Gram

La tinción de Gram es crucial para la identificación bacteriana, basada en la estructura de la pared celular (péptidoglucano).

• Gram Positivo (+): Pared con péptidoglucano abundante.
• Procedimiento (Frotis):
  1. Cristal violeta (2 min).
  2. Lugol (1 min).
  3. Alcohol (30 s).
  4. Safranina (15 s).

Medios de Cultivo y Siembra

Siembra Microbiana

Consiste en introducir artificialmente una porción de una muestra problema a un medio de cultivo estéril.

Clasificación de Medios de Cultivo por Utilización

• Medios de aislamiento.
• Medios enriquecidos.
• Medios selectivos.
• Medios diferenciales.

Ventajas de Medios Definidos o Comerciales

Mencione 5 ventajas que se obtienen al utilizar medios de cultivos definidos o comerciales.

Proceso para Hacer un Medio de Cultivo

1. Cálculos de reactivos.
2. Disolver en agua.
3. Revolver.
4. Calentar los agares.
5. Distribuir en recipientes.
6. Autoclavar.

Recuento Microbiano y Coliformes

Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM)

El RAM proporciona información general sobre la carga microbiana del alimento e indica la presencia de otros microorganismos.

Fórmula para obtener el resultado del RAM:

$$\frac{P1 + P2 + P3 + P4}{\text{Volumen} \times (N1 + 0.1 \times N2) \times \text{Dilución}}$$

Coliformes

Los coliformes son bacilos Gram negativos que fermentan la lactosa. Son anaerobios facultativos (anaerobios y aerobios).

• Prueba Presuntiva: LST (Laureth Tryptose Broth).
• Coliformes Totales: BGBB (Brilliant Green Bile Broth).
• Coliformes Fecales: EC (Escherichia coli).

Micotoxinas y Seguridad Alimentaria

Especies Fúngicas Contaminantes de Cereales

Géneros comunes:

• Fusarium
• Alternaria
• Penicillium
• Aspergillus

Definición y Características de las Micotoxinas

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por ciertos hongos.

• Estructura química variable (de 50 a más de 500 Da).
• La mayoría no son proteínas.
• No son detectadas por el sistema inmunológico.
• Pueden contaminar alimentos humanos y animales, produciendo enfermedades denominadas micotoxicosis.

Nota: La presencia de hongos en un producto no implica necesariamente la presencia de micotoxinas.

Efectos y Patologías

Incluyen efectos carcinogénicos y daños al sistema nervioso.

Principales Micotoxinas

• Aflatoxinas
• Fumonisinas
• Tricotecenos
• Ocratoxinas
• Alcaloides de ergot

Factores de Aparición de Micotoxinas

• Factores biológicos.
• Factores ambientales.
• Cosecha.
• Almacenamiento y distribución de la materia prima.
• Procesamiento industrial.
• Conservación final.

Detección de Micotoxinas

Proceso Analítico

1. Selección y Preparación de la Muestra:
   • Muestreo.
   • Submuestreo.
   • Secado y molienda.
2. Procedimientos Analíticos:
   • Extracción.
   • Cleanup (purificación).
   • Detección.

Inhibición y Detoxificación de la Contaminación por Micotoxinas

Precosecha

• Utilizar cereales resistentes.
• Reforzar el control de insectos.
• Adecuado mantenimiento de la irrigación.
• Rotación de cultivo.
• Control de malezas.

Cosecha

• Cosechar a tiempo (on time).
• Remover material extraño.
• Secado a menos del 10% de humedad.

Post-cosecha

• Protección contra humedad e insectos.
• Control de factores ambientales.
• Almacenar en superficies secas y limpias.
• Control del ingrediente agregado.

Procesamiento y Manufactura

• Mantener productos de alta calidad.