Protocolos de Higiene y Faenado del Pescado: Desde la Captura hasta la Lonja

A.4. Faenado y Manipulación del Pescado

El pescado que consumimos proviene de capturas realizadas según cuatro modalidades principales:

• Gran Altura
• Bajura o Altura
• Litoral
• Fluvial

La mayoría de los pescados capturados no son sometidos a ningún tratamiento, excepto la refrigeración, hasta el momento del desembarco.

Los barcos que faenan muy lejos del litoral deben mantener estrictas medidas higiénicas en sus instalaciones y para sus manipuladores. Estas medidas son cruciales y se aplican de manera específica según el tipo de pescado capturado.

Higiene y Diseño de las Embarcaciones

Embarcaciones Pequeñas

Las embarcaciones pequeñas suelen limpiarse con agua de mar en el puerto, y los utensilios también se limpian con esta agua. Esto supone un riesgo significativo, ya que el agua portuaria a menudo está contaminada.

Grandes Buques y Buques Factoría

Los grandes buques están diseñados específicamente para prevenir la contaminación y el deterioro del pescado. Las bodegas y los aparejos deben estar construidos con materiales inalterables, no tóxicos y de fácil limpieza.

La limpieza debe realizarse utilizando agua potable y clorada, preferiblemente con sistemas modernos como mangueras a presión y vapor, asegurando la máxima desinfección.

El Proceso de Faenado a Bordo

El faenado comienza en el momento en que las redes son izadas desde el mar hasta la cubierta del barco. Es en este punto donde se inicia el deterioro del pescado debido a:

• Aplastamiento de unos peces con otros.
• Golpes durante la manipulación.
• Pisotones accidentales.

Además, algunos peces sueltan parte de su contenido intestinal, contaminando a los ejemplares circundantes. Por lo tanto, la primera acción es separar el pescado apto del que no lo es. Esta operación debe realizarse al abrigo del viento y del sol para minimizar el riesgo de deterioro.

A continuación, se procede a la decapitación de las especies que lo requieran y al eviscerado inmediato. El pescado debe lavarse con agua abundante y potable (nunca agua de mar) para eliminar completamente la sangre y los restos de vísceras.

Seguidamente, el pescado se traslada a las bodegas, manteniendo una temperatura estricta entre 0 ºC y 4 ºC. En algunos buques factoría, el proceso se completa con el fileteado.

Dada la manipulación directa por parte de los operarios, es imperativo que se mantengan las medidas de higiene personal adecuadas para prevenir cualquier tipo de contaminación cruzada.

Desembarco y Comercialización en Lonja

En las lonjas de los puertos, el pescado es desembarcado y posteriormente adjudicado a los compradores mediante subasta.

El pescado se coloca en cajas limpias, cubiertas con hielo picado. Estas cajas deben ser no retornables, lo que impide su reutilización y minimiza riesgos sanitarios.

Es fundamental que los locales de las lonjas estén construidos con materiales que permitan una limpieza y desinfección fácil y eficiente.