Protocolos de Higiene y Seguridad para Manipuladores de Alimentos de Alto Riesgo

Manipulación de Alimentos de Mayor Riesgo

Se considera de mayor riesgo a aquel cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Esto incluye:

• Elaboración y manipulación de comidas preparadas para la venta, suministro y servicio directo a colectividades.
• Aquellas personas que pueden calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria.

Higiene Corporal y Transmisión de Microorganismos

La higiene corporal comprende todas las acciones encaminadas al aseo y cuidado del cuerpo de la persona. Es fundamental recordar que las manos son el principal vehículo de transmisión, ya que los microorganismos se multiplican cada 20 minutos.

Protocolo de Lavado de Manos

¿Cuándo lavarse las manos?

Debe realizarse cada vez que sea necesario y, obligatoriamente, en las siguientes situaciones:

• Antes de empezar a trabajar.
• Después de manipular productos crudos.
• Después de tocar dinero.
• Después de ir al lavabo.
• Después de comer, fumar, toser o tocarse el pelo.

¿Dónde lavarse?

El lavado debe realizarse en un lavadero específico que cumpla con los siguientes requisitos:

• Estar acondicionado con un pedal para evitar la recontaminación de las manos.
• Disponer de un dispensador de jabón (evitar el uso de pastillas).
• Contar con papel de un solo uso para el secado.
• Disponer de agua caliente y fría.

¿Cómo lavarse correctamente?

1. Mójate las manos con agua caliente (a una temperatura de al menos 40-45 °C).
2. Enjabónate las manos hasta los antebrazos con un producto bactericida.
3. Frota vigorosamente durante 20 segundos.
4. Presta especial atención a las uñas y zonas subungueales.
5. Aclara con agua fría y seca con papel desechable.

Uso de Guantes y Uniforme de Trabajo

Guantes

Se deben utilizar en caso de presentar heridas o lesiones. Es recomendable que sean de color azul, ya que son eficaces para disminuir la difusión de patógenos y son fácilmente detectables en caso de desprendimiento.

Uniforme reglamentario

Para cumplir con las funciones de protección, el uniforme debe constar de:

• Un gorro o redecilla para recoger el cabello.
• Delantal, chaquetilla y pantalón.
• Calzado cerrado y antideslizante.

Buen uso del uniforme

• No se debe llegar a la empresa con el uniforme puesto, ni entrar o salir de las instalaciones con él.
• Se debe guardar el uniforme en armarios cerrados y separados de la ropa de calle.
• Es obligatorio mantenerlo siempre limpio y cambiarlo diariamente.

Tratamiento de Heridas y Quemaduras

Heridas

En caso de sufrir una herida, se debe: lavar de forma efectiva, desinfectar la zona, cubrirla con un apósito impermeable o venda, proteger con un guante y cambiarlo con frecuencia.

Quemaduras

Se debe lavar la zona con agua a chorro y jabón, aplicar una crema especial para quemaduras y cubrir con una gasa estéril.

Plan de Formación (PLANFOR)

Incluye todas las acciones programadas para que los manipuladores adquieran los conocimientos necesarios para desempeñar su trabajo. Sus objetivos son:

• Instruir y formar al personal.
• Supervisar las prácticas de manipulación.
• Reciclar y actualizar los conocimientos de forma periódica.

Esta formación debe ser siempre adecuada, continuada, adaptada y planificada.