Protocolos de Inspección Veterinaria en Mataderos: Calidad y Seguridad Alimentaria

Inspección Ante-mortem y Anatomía Patológica en Mataderos

Normas para la Inspección Ante-mortem

• No podrá faenarse ningún animal sin la autorización de la **inspección veterinaria**.
• Es obligatorio el **examen ante-mortem** de todos los animales destinados al **sacrificio**. Este examen debe hacerse en los corrales dispuestos en el matadero o en las mangas de acceso, al llegar los animales al matadero y repetirse inmediatamente antes del sacrificio.
• Los bovinos **deberán** permanecer en los corrales de descanso por un **lapso mínimo de 6 horas y un máximo de 72**. Ovinos y porcinos deben permanecer no menos de 6 horas y no más de 24 horas.
• Los animales durante el encierro **deberán** tener agua en abundancia para beber y **deberán** ser alimentados cuando el periodo de descanso supere las 24 horas.
• La **inspección del ganado** en los corrales se realiza para apreciar **claudicaciones, lesiones de piel, secreciones por aberturas naturales** y cualquier otro **síntoma sospechoso**.

Control de Seguridad Alimentaria y Patógenos

Los mataderos de animales suelen someterse a controles de **seguridad alimentaria** llevados a cabo por parte de la **administración sanitaria** con el fin de prevenir la **contaminación bacteriana** que puede provocar enfermedades en los **consumidores**.

Son ejemplos de **patógenos conocidos** presentes en la carne, la Salmonella y el Escherichia coli.

Bases Anatomopatológicas para la Inspección Cárnica

Para realizar la **inspección de la carne y vísceras** en matadero, el veterinario, en principio, debe tener un perfecto conocimiento de los **órganos normales**. No se puede saber lo que es **patológico** sin saber qué es lo **normal**.

Una **interpretación adecuada** y una **descripción exacta de la lesión** aclaran por lo común la naturaleza de la misma y la **decisión y actuación del veterinario**, hacia el **decomiso parcial o total**, o la **liberación de las canales al consumo**, constituyen el resultado de una **garantía para el consumidor**.

Aspectos de la Descripción Macroscópica de Lesiones

• Localización
• Color
• Tamaño
• Forma
• Consistencia
• Superficie de corte

Una vez realizada la **evaluación macroscópica**, se debe hacer un **diagnóstico presuntivo**, elaborar un informe y, de ser necesario, **procesamiento y experticia histopatológica** para dar con un **diagnóstico definitivo** en conjunto con los resultados de los **análisis especiales** solicitados, si el caso así lo amerita.