Protocolos de Laboratorio para la Composición Química de Alimentos

Análisis Químico de la Leche

Clasificación según el Contenido Graso

La leche se puede clasificar según su contenido de materia grasa por litro:

• Leche entera: Posee un contenido de grasa superior a 30 g/L.
• Leche parcialmente descremada: Su contenido de materia grasa se encuentra entre 5 g/L y 30 g/L.
• Leche descremada: Contiene un máximo de 5 g de materia grasa por litro.

Determinación de Acidez Titulable

Procedimiento

1. Tomar 10 mL de leche líquida y transferirlos a un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
2. Agregar aproximadamente 50 mL de agua destilada y 3 gotas de fenolftaleína como indicador.
3. Agitar el matraz y titular la solución con NaOH 0,1 N hasta que la mezcla adquiera un color rosa pálido persistente.

Cálculo e Interpretación

La acidez se expresa como los mililitros de NaOH 0,1 N gastados por cada 100 mL de leche. Para la leche de vaca descremada, el valor de referencia se encuentra entre 12 y 21 mL de NaOH 0,1 N / 100 mL de leche.

Cuantificación de Carbohidratos en una Bebida

Fundamento Teórico

La estructura química de los carbohidratos determina características fundamentales de los alimentos, como la viscosidad, el sabor, el color y la textura. Se clasifican en dos grandes grupos:

• Digeribles: Aquellos que el ser humano absorbe rápidamente.
• No digeribles: También conocidos como fibra dietaria, son de utilidad principalmente para los rumiantes.

Método de Fenol y Ácido Sulfúrico

Este es un método colorimétrico que permite cuantificar los carbohidratos totales en una muestra alimenticia.

Procedimiento

1. Preparación de la muestra: Tomar una alícuota de 10 mL de la muestra (previamente pesada) y llevarla a un matraz aforado de 250 mL. Aforar con agua y agitar. De esta solución, tomar una alícuota de 10 mL y llevarla a un matraz de 100 mL. Finalmente, tomar una alícuota de 5 mL de la segunda dilución y llevarla a un matraz de 50 mL.
2. Tomar 1 mL de esta última solución diluida y colocarlo en un tubo con tapa.
3. Curva de calibración: Procesar paralelamente una curva de calibración de glucosa con concentraciones de 10 µg/mL a 100 µg/mL. Para ello, tomar 1 mL de cada estándar y colocarlo en tubos con tapa individuales.
4. Reacción colorimétrica: Agregar a cada tubo (tanto de la muestra como de la curva de calibración) 0,6 mL de una solución de fenol al 5% y mezclar. Posteriormente, añadir 3,6 mL de ácido sulfúrico concentrado y homogeneizar. (Precaución: Realizar esta operación bajo una campana de extracción, utilizando guantes y gafas de seguridad).
5. Dejar que la serie de tubos se enfríe hasta alcanzar la temperatura ambiente antes de realizar la lectura.
6. Lectura espectrofotométrica: Una vez a temperatura ambiente, leer la absorbancia de cada tubo en un espectrofotómetro a una longitud de onda de 490 nm. Es importante preparar y leer en paralelo un blanco con agua destilada.

Cuantificación de Proteínas en Leche

Método Colorimétrico de Biuret

Aunque el método de Kjeldahl es el procedimiento oficial de referencia, en esta práctica se utilizará el método colorimétrico de Biuret. Esta técnica se basa en la cuantificación de un complejo estable formado entre los enlaces peptídicos de las proteínas y los iones de cobre (II) en un medio alcalino.

Procedimiento

1. Preparación de la muestra: Tomar una muestra de 20 mL (previamente pesada en balanza analítica) y llevarla a un matraz aforado de 100 mL. Aforar con agua destilada.
2. Curva de calibración: Paralelamente, para determinar la concentración de proteínas, prepare una serie de 5 soluciones estándar de albúmina con concentraciones en el rango de 1 a 10 mg/mL.
3. Reacción: Tomar 1 mL de cada solución (estándares y muestra) y transferirlos a tubos de ensayo individuales. Adicionar simultáneamente a todos los tubos 4 mL del reactivo de Biuret. Agitar y dejar reaccionar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
4. Lectura espectrofotométrica: Leer las absorbancias de las soluciones en un espectrofotómetro a una longitud de onda de 540 nm. Utilizar un blanco preparado con 1 mL de agua destilada y 4 mL de reactivo de Biuret para calibrar el equipo.

Determinación de Humedad en Alimentos

Fundamento Teórico

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. La medición del porcentaje de agua es crucial por diversas razones, incluyendo la estabilidad microbiológica, la calidad del producto y factores económicos. En el análisis de alimentos, se distinguen dos tipos de agua:

• Agua libre: Corresponde, como su nombre indica, a la porción de agua que se libera fácilmente al calentar un alimento. Es el agua disponible para el crecimiento microbiano y reacciones químicas.
• Agua ligada: Es la fracción que se encuentra fuertemente unida a proteínas, carbohidratos u otras macromoléculas del alimento y no se elimina con facilidad.

Método Termogravimétrico por Secado en Estufa

Los métodos termogravimétricos son los más utilizados para determinar la humedad. Consisten en cuantificar la pérdida de masa (agua) de una muestra tras ser sometida a secado en una estufa a una temperatura controlada. Este método es especialmente adecuado para alimentos con un alto porcentaje de agua, típicamente entre el 60% y el 95%.