Protocolos de Seguridad Alimentaria: Manipulación y Preparación de Alimentos Críticos
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Gestión Segura de Alimentos Sensibles: Protocolos de Manipulación y Preparación
La correcta manipulación y preparación de alimentos sensibles es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir riesgos para la salud. A continuación, se detallan protocolos específicos para diversas categorías de alimentos:
Protocolos Específicos por Tipo de Alimento
Carne Picada
Debe ser picada y cocinada en un plazo máximo de 12 horas desde su preparación.
Crustáceos y Moluscos
Se desaconseja su consumo crudo en restauración colectiva, ya que son una fuente directa de contaminación.
Pescado Fresco
Debe conservarse entre 0 ºC y 5 ºC y consumirse antes de 24 horas.
Charcutería
Es conveniente extremar el cuidado en su manipulación de forma especial.
Quesos
Pueden contener hongos y ser contaminados fácilmente si no se manejan adecuadamente.
Cremas Pasteleras
Deben ser refrigeradas entre 0 ºC y 5 ºC inmediatamente después de su preparación y conservadas siempre a esa temperatura.
Ensaladas y Frutas
Es imprescindible lavarlas, conservarlas entre 0 ºC y 5 ºC y desechar las piezas en mal estado.
Mayonesa y Otras Salsas Comerciales
La legislación prohíbe utilizar huevo crudo. Su conservación debe ser entre 0 ºC y 4 ºC. Se debe sacar únicamente la cantidad necesaria para el servicio y proteger siempre en recipientes herméticos.
Preparaciones de Platos con Tratamiento Térmico y Huevo Crudo
Deben alcanzar más de 75 ºC en su interior, abatir su temperatura rápidamente hasta 10 ºC y conservar a 8 ºC como máximo durante 24 horas.
Preparación de Comidas para Personas Alérgicas o Intolerantes
Almacenar productos en recipientes cerrados y separados del resto. Es crucial preparar primero las comidas destinadas a este tipo de personas para evitar riesgos de contaminación cruzada, especialmente con polvo de harina. Utilizar aceites nuevos y sartenes aparte. Extremar las condiciones higiénicas.
Marco Normativo y Referencias Legales en Seguridad Alimentaria
La gestión de la seguridad alimentaria se rige por diversas normativas y referencias internacionales y nacionales:
Codex Alimentarius: Resolución 39/248 de 1985 de la Asamblea General de las Naciones Unidas. FAO/OMS.
Real Decreto 3848/2000, de 29 de Diciembre: Por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Artículo 3.
Reglamento (CE) 852/2004: Relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Real Decreto 106/2010: Por el que se deroga el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a la manipulación de alimentos.
Real Decreto 19/2014, de 17 de enero: Por el que se refunden los organismos autónomos Instituto Nacional de Consumo (INC) y la AESAN, y se aprueba el estatuto de la AECOSAN.