Química de Alimentos: Conceptos Esenciales y Métodos de Conservación

Definición de Alimento

Un alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con los siguientes fines:

• Nutricionales: Regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
• Psicológicos: Satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Procesos de Fabricación Alimentaria

Aunque existe una gran diversidad de industrias alimentarias, los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis categorías principales:

• Manipulación de alimentos
• Almacenamiento de los mismos y de las materias primas
• Extracción de sus propiedades
• Elaboración hasta un producto final
• Envasado
• Conservación de los alimentos

Salmuera: Composición y Propiedades

Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionales o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas, así como aromatizantes o extractos de diversas especies y plantas. Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas. La salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel; la contenida en frascos de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente.

La concentración salina y el límite de su pH serán de 4 y 5. Es importante recordar que el pH es una escala que va de 0 a 14, donde los valores de 0 a 7 indican acidez y los de 7 a 14 indican basicidad. Por ello, las salmueras generalmente tienen un pH inferior a 7, es decir, son ácidas.

Conceptos Fundamentales de Disoluciones Químicas

Disolución (o Solución)

En química, una disolución, también llamada solución, es una mezcla homogénea a nivel molecular o iónico de dos o más sustancias que no reaccionan entre sí.

Disolución Saturada

Una disolución saturada contiene la mayor cantidad posible de soluto para una temperatura y presión dadas. Por ejemplo: Una disolución acuosa saturada de NaCl es aquella que contiene 37.5 g de NaCl disueltos en 100 g de agua a 0 ºC.

Conservación de los Alimentos: Métodos y Objetivos

Para conservar los alimentos se puede recurrir bien a la modificación de los parámetros físicos (temperatura, humedad, presión osmótica, oxígeno) o bien a la adición de sustancias químicas (métodos de conservación química).

Objetivo de la Conservación Alimentaria

El objetivo principal es inhibir el crecimiento bacteriano y destruir, parcial o totalmente, la proliferación de microorganismos para prolongar la vida útil del alimento y garantizar su seguridad.