Química de Carbohidratos: Propiedades y Pardeamiento No Enzimático
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Propiedades de los Carbohidratos
- Poseen valor nutritivo (4 kcal/g).
- Son humectantes y plastificantes.
- Son agentes de consistencia.
- Son fijadores del aroma y productores de aroma (vía reacciones de pardeamiento).
- Son edulcorantes.
- Tienen la propiedad de formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almíbar, etc.) o estados vítreos (caramelos duros).
- La solubilidad indica el poder edulcorante: la fructosa es más soluble, seguida de la sacarosa y, por último, la glucosa; la lactosa es menos soluble, por lo que cristaliza más fácilmente.
Pardeamiento No Enzimático
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático:
- Reacción de Maillard
- Caramelización
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
La Reacción de Maillard
La reacción de Maillard depende del pH y la temperatura.
La reacción se inicia con niveles de humedad del 10 al 12%.
La Oxidación del Ácido Ascórbico (Vitamina C)
Es catalizada por pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón y la pérdida de valor nutritivo.
El ácido ascórbico es muy reactivo; se degrada a través de dos rutas que permiten la formación de intermediarios dicarbonílicos y, por este motivo, forman productos de pardeamiento (furfural).
La Caramelización
Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener sabores.
La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto agroindustrial, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
Inhibición del Pardeamiento No Enzimático
- Disminución de la temperatura.
- Disminución de la humedad del producto.
- Control de pH.
- Envasado en gases inertes.
- Utilización de enzimas que eliminen uno de los sustratos (glucosa oxidasa).
- Sulfitos (inhiben el paso a furfural).
Maltosa
- La maltosa se encuentra en la malta o cebada germinada y es muy soluble en agua.
- La maltosa presenta en su estructura el grupo hidroxilo hemiacetálico, por lo que es un azúcar reductor y participa en la Reacción de Maillard.
- Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y glucógeno.