Química de los Ingredientes en Confitería: Propiedades y Aplicaciones

Introducción a la Química de los Caramelos

Los **caramelos** se caracterizan por su bajo valor nutritivo, alto contenido de azúcar y colores llamativos. La **sacarosa** tiende a cristalizar, un fenómeno que se busca evitar en muchos productos de confitería.

Azúcares y Edulcorantes

Sacarosa y Cristalización

• La **sacarosa** tiende a cristalizar, lo cual puede afectar la textura deseada en los dulces.
• El **disacárido** (mezcla de glucosa y fructosa, como en el azúcar invertido) ayuda a evitar la cristalización.
• La **caña de azúcar** tiene la capacidad de vitrificar, cristalizar y humectar.
• Para **evitar la cristalización**, se utilizan agentes 'castigo' como el **ácido cítrico** o **tartárico**, a menudo combinados con calor.

Fructosa

La **fructosa**, el azúcar de la fruta, es altamente soluble en agua con otros solutos, presentando un poder de disolución (POD) mayor (173, que es 73% más que la sacarosa).

Azúcar Invertido

• Es una mezcla de **glucosa** y **fructosa**, obtenida por **hidrólisis de la sacarosa** (inversión enzimática).
• Es más dulce que la sacarosa, gracias a la **invertasa**, la enzima que hidroliza la sacarosa.
• Su consistencia es parecida a la miel.
• Sus **usos** incluyen mejorar la **textura** de los dulces, **evitar la cristalización** de la sacarosa y **prevenir la desecación**.

Jarabe de Glucosa

El **jarabe de glucosa** se obtiene por **hidrólisis** de la **fécula de maíz** (dextrosa). Su componente principal es la **glucosa**, un **monosacárido** indivisible.

• Un **bajo DE** (equivalente de dextrosa) aporta cuerpo a los dulces y controla la cristalización de la sacarosa.
• El estándar en confitería es un **DE de 42**, que reduce el riesgo de granulación a altas temperaturas de ebullición.
• Un **alto DE** (50-55) ayuda a mantener la humedad, resultando en caramelos blandos y *tofees*.

Ingredientes Lácteos y Grasos

Leche

La **leche** se utiliza en sus formas condensada, evaporada y en polvo entera (esta última **aporta grasa**).

Grasas

Las **grasas saturadas** son sólidas a temperatura ambiente y se derriten a la temperatura corporal. Se necesitan grasas en estado sólido a temperatura ambiente para evitar una sensación grasienta en el producto final.

Aditivos Alimentarios Clave en Confitería

Emulgentes

Los **emulgentes** no se emplean en caramelos duros o gominolas.

• Su **función** principal es la dispersión de las grasas, añadiéndose a los *tofees* y caramelos blandos.
• Los más empleados son la **lecitina** (de soja o huevo) y, a nivel industrial, los **monoglicéridos destilados**.
• Dosificaciones altas pueden generar problemas de textura y producción.

Lecitina

La **lecitina** es un **fosfolípido** que estabiliza la grasa con otro líquido. Es rica en **vitamina B** y en **colina** (un nutriente esencial), contribuye a la descomposición de las grasas y el colesterol, y facilita su disolución en agua.

Gelificantes

Los **gelificantes** aumentan la **viscosidad**, fijan el agua, estabilizan y producen emulsiones. Alteran la textura del producto dependiendo de la temperatura y el pH.

Ácidos

Los **ácidos** actúan como **conservantes**, disminuyen el pH, aportan sabor, evitan el oscurecimiento químico (al no oxidarse), reducen la turbidez, clarifican los jarabes y estabilizan los colores. Su **función química** principal es la **hidrólisis de los azúcares**.

• Al **principio de la cocción**, el uso de ácidos incrementa la **higroscopicidad** (capacidad de absorber humedad) de los productos, lo que puede resultar en caramelos de textura pegajosa y que 'sudan'.
• Al **final de la cocción**, el ácido aporta sabor.

Tipos de Ácidos Comunes

• El **ácido cítrico** (agente 'castigo') es un anticristalizante y saborizante. Es muy soluble, pero poco estable a altas temperaturas.
• El **ácido málico** realza los sabores y es más estable a altas temperaturas. Se usa mezclándolo con ácido láctico en aromas como el de la manzana.
• El **ácido láctico** es un conservante para caramelos blandos.
• El **ácido tartárico** (agente 'castigo') estabiliza espumas y merengues, y actúa como agente leudante.