Reacciones de Pardeamiento en Alimentos: Mecanismos, Prevención y Factores Clave

Mecanismo General del Pardeamiento Enzimático en Alimentos

El pardeamiento enzimático es una alteración de los alimentos que consiste en una reacción oxidativa mediada por enzimas en sus primeras etapas, obteniendo pigmentos pardos denominados melaninas.

Se observa en vegetales con alto contenido en compuestos fenólicos.

No se produce en alimentos de origen animal, pero sí representa una alteración significativa en los de origen vegetal cuando sus tejidos se modifican (golpes, cortes, pelado, etc.). En ocasiones, estas alteraciones se buscan para conferir a ciertos alimentos sus características finales, como la maduración de algunas frutas (ej., dátiles) o la fermentación del té.

Métodos de Prevención del Pardeamiento Enzimático

• Evitar contusiones que puedan dañar los tejidos.
• Seleccionar variedades pobres en sustratos fenólicos.
• Inactivar las enzimas por calor.
• Empleo de compuestos reductores (ej., ácido ascórbico).
• Evitar el contacto con el oxígeno atmosférico.
• Descenso del pH (ej., baños de ácido cítrico o zumo de limón).
• Limitar la acción de las polifenol oxidasas mediante la eliminación de oxígeno.
• Uso de aditivos efectivos como el anhídrido sulfuroso y los sulfitos.

Esquema Comparativo de los Tres Procesos de Alteración Bioquímica de los Alimentos

Factores que Favorecen el Pardeamiento No Enzimático

Naturaleza de los Glúcidos

Las pentosas, sobre todo la ribosa, son los glúcidos reductores más reactivos; les siguen en orden las hexosas (glucosa y fructosa) y los disacáridos reductores (lactosa y maltosa).

La sacarosa, que carece de función reductora libre, no se ve afectada, salvo en los alimentos ácidos, donde se hidroliza progresivamente en glucosa y fructosa.

Temperatura

Las energías de activación de las diferentes reacciones son relativamente altas; por lo tanto, una temperatura baja retardará el pardeamiento, mientras que las temperaturas elevadas lo incrementarán.

Actividad de Agua (aw)

La velocidad de pardeamiento presenta un máximo con una aw entre 0.55 y 0.75.

pH

Sus efectos son complejos, ya que cada una de las reacciones parece tener un pH óptimo: entre 6 y 8 para las reacciones de Maillard; próximo a 7 para las transposiciones; y 5.5 en las degradaciones de cetosaminas.