Reacciones de Taninos y Factores que Influyen en la Maceración del Vino

Reacciones de los Taninos

Los taninos son compuestos fenólicos presentes en la uva y, por ende, en el vino, que juegan un papel crucial en sus características organolépticas. A continuación, se describen las principales reacciones en las que participan:

1. Reacciones de Polimerización

Las catequinas, unidades básicas de los taninos, pueden unirse entre sí para formar taninos condensados. Este proceso tiene las siguientes implicaciones:

• Color: Los taninos condensados inicialmente presentan un color amarillo.
• Amargor y Astringencia: Inicialmente, aumentan el amargor y la astringencia del vino.
• Evolución con la Polimerización: A medida que el polímero crece, el vino se suaviza, perdiendo amargor y astringencia.
• Microoxigenación: La polimerización en condiciones de microoxigenación potencia la disminución del amargor y la astringencia.

2. Reacciones con las Proteínas

Cuando los taninos reaccionan con las proteínas, se produce una precipitación. Esto implica la pérdida tanto del tanino como de la proteína, afectando las características del vino.

3. Reacciones con las Manoproteínas

Las manoproteínas, presentes en las paredes celulares de las levaduras, interactúan con los taninos de la siguiente manera:

• Reducción de Amargor y Astringencia: Los taninos se vuelven menos amargos y astringentes.
• Sin Precipitación: A diferencia de las proteínas, las manoproteínas no precipitan al reaccionar con los taninos, preservando el cuerpo y la estructura del vino.

4. Reacciones con los Antocianos

Los antocianos son los pigmentos responsables del color rojo en los vinos tintos. Su conservación depende de las reacciones de condensación con los taninos:

• Estabilización del Color: La condensación de taninos y antocianos es fundamental para mantener el color rojo del vino.
• Rol del Etanal: Estas reacciones se producen a través de la molécula de etanal, que se origina por la oxidación de una pequeña fracción del etanol presente en el vino.

Factores que Influyen en la Maceración

La maceración es el proceso de contacto entre el mosto y las partes sólidas de la uva (hollejos, pepitas, etc.). Varios factores influyen en este proceso:

• Tiempo: Un factor determinante en la extracción de compuestos.
• Alcohol: La maceración se intensifica con la presencia de alcohol debido a que:
  • Destruye los tejidos celulares.
  • Actúa como un potente disolvente de los polifenoles.
  • Es poco selectivo, disolviendo una amplia gama de compuestos.
• Enzimas: Las enzimas pectolíticas añadidas durante el encubado mejoran y aceleran la maceración al romper los tejidos celulares, facilitando la extracción de su contenido.
• Sulfuroso: La presencia de anhídrido sulfuroso (SO2) puede influir en la maceración.
• Temperatura (Tª): La temperatura a la que se realiza la maceración afecta la velocidad y el tipo de compuestos extraídos.
• Estado de la Materia Prima: La calidad y madurez de la uva influyen en el proceso.
• Forma del Depósito: El diseño del depósito puede afectar la maceración.
• Trabajos en el Sombrero: Las operaciones realizadas sobre el sombrero (parte sólida que flota en el mosto) influyen en la extracción.

Características de los Vinos de Prensa

Se distinguen tres tipos de vino según el momento de su extracción:

• Vino Yema: Se obtiene por el propio peso de la uva, sin presión adicional.
• Vino de Escurrido: Se obtiene al escurrir el depósito después de la fermentación.
• Vino de Prensa: Se obtiene al aplicar presión a la masa sólida restante.

El vino descubado solo se corrige con SO2 en casos específicos:

• Acidez volátil (AV) muy alta.
• Alta sensibilidad a la oxidación.
• Parada de la fermentación alcohólica (FOH).
• Retraso intencionado de la fermentación maloláctica (FML) para microoxigenar.

Características del vino de prensa:

• Menor grado alcohólico.
• Mayor contenido de azúcares reductores.
• Mayor acidez volátil.
• Mayor color, índice de polifenoles totales (IPT), taninos y extracto seco.
• Sabores más duros, herbáceos, astringentes y ásperos.

Maceración Carbónica

En la maceración carbónica, las enzimas de la uva realizan una fermentación intracelular, produciendo alcohol y CO2 a partir de los azúcares. Cuando se alcanzan 1,5-2 grados de alcohol, el grano de uva se rompe y la fermentación alcohólica continúa por acción de las levaduras.

Al llegar a una densidad de 1000, se procede al descube y prensado, obteniendo:

• Vino Yema: Ha realizado la fermentación alcohólica y parte de la fermentación intracelular. De calidad media-alta, ligero y de menor grado.
• Vino Corazón: Proviene del vino que empapa los granos de uva y del interior de los granos rotos. Se obtiene por escurrido y una ligera presión. Es el de mayor calidad, con aromas específicos, más color y mayor grado alcohólico. Tiene una densidad entre 1020 y 1050, y debe terminar de fermentar a bajas temperaturas para conservar los aromas.
• Vino de Prensa: Se obtiene al ejercer una fuerte presión con la prensa.