Recetario Clásico de Huevos Escalfados y Revueltos: Preparaciones Culinarias Tradicionales

Huevos Escalfados: Preparaciones Clásicas

• Huevos Escalfados Africana

  Colocados sobre **costrones de pan** en forma ovalada, fritos en **mantequilla** y guarnecidos con lonchas de **jamón a la plancha**, **arroz pilaw** y **tomate concassée**.

• Huevos Escalfados Alsaciana

  Colocados sobre **tartaletas** guarnecidas con **chucrut**, lonchas de **jamón o beicon** a la plancha y napados con **jugo ligado**.

• Huevos Escalfados Argenteuil

  Colocados sobre **tartaletas** guarnecidas con **puntas de espárragos** y napados con **salsa crema** adicionada de un puré hecho con puntas de espárragos.

• Huevos Escalfados Bohemiana

  Colocados sobre **costrones de pan** previamente cubiertos con **salsa Mornay**, un **picadillo de jamón y trufa**, y napados de nuevo con la misma salsa.

• Huevos Escalfados Colbert

  Colocados sobre **tartaletas** guarnecidas con una *paisana* de **legumbres** ligadas con **salsa holandesa**. Se sirve aparte con **salsa Colbert** (glace de ave ligada con mantequilla y perejil picado).

• Huevos Escalfados Cendrillon

  Colocados sobre **patatas al horno vaciadas**, napados con **salsa Mornay**, glaseados en la salamandra y decorados con **lámina de trufa**.

• Huevos Escalfados Continental

  Colocados sobre **escalopes de foie-gras**, napados con **salsa Périgueux** y decorados con **trufa**.

• Huevos Escalfados Duquesa

  Colocados sobre **costrones de patata Duquesa** y napados con **jugo ligado** adicionado de mantequilla.

• Huevos Escalfados Georgette

  Colocados sobre **patatas al horno** y vaciadas, en cuyo fondo va un **salpicón de langosta** ligado con **salsa americana**, napados con **salsa Mornay**, glaseados en la salamandra y decorados con una **lámina de trufa**.

• Huevos Escalfados Inglesa

  Colocados sobre un lecho de **espaguetis** y napados con **salsa de tomate**.

• Huevos Escalfados Madrás

  Colocados en **tartaletas** guarnecidas con **arroz** y napados con **salsa Suprema**, adicionada de **curry**.

• Huevos Escalfados Montmorency

  Colocados sobre **fondos de alcachofas** guarnecidos con una *juliana* de **lengua** ligada con **velouté**, napados con **salsa Mornay** y glaseados en la salamandra.

• Huevos Escalfados Nantua

  Colocados sobre **tartaletas** guarnecidas con un **salpicón de colas de cangrejos** ligadas con **salsa Nantua** y napados con esta misma salsa. Por encima se decoran con colas de cangrejos cortadas a lo largo en forma de cruz.

• Huevos Escalfados Normanda

  Colocados sobre **tartaletas** guarnecidas con **ostras escalfadas** y ligadas con **salsa Normanda**. Napados con esta misma salsa. (La salsa Normanda es un *velouté* de pescado, ligado con yemas y nata y adicionado de unos champiñones pequeños y el caldo de su cocción).

• Huevos Escalfados Portuguesa

  Colocados sobre **medios tomates** cocidos al horno y napados con **salsa Portuguesa** (champiñones y tomate).

• Huevos Escalfados Rossini

  Colocados sobre **tartaletas** en cuyo fondo va un **escalope de foie-gras**. Napados con **salsa Madeira** y decorados con **láminas de trufa**.

• Huevos Escalfados Florentina

  Se preparan unas **espinacas con mantequilla**, se ponen en una fuente refractaria y se colocan los huevos encima. Cubrir con **salsa Mornay** y gratinar.

• Huevos Escalfados Gran Duque

  Se ponen los huevos sobre **rebanadas de pan frito con mantequilla**, se cubren con **salsa Mornay**, **queso rallado** y mantequilla, se gratinan y se pone una **lámina de trufa** sobre cada huevo. Guarnecer con **puntas de espárragos**.

• Huevos Escalfados Indiana

  Disponer los huevos sobre un lecho de **arroz** y cubrir con una **salsa al curry**.

Huevos Revueltos: Variantes y Acompañamientos

• Huevos Revueltos Archiduquesa

  Mezclados con un **salpicón de jamón y champiñones**. Después de la cocción, se añade un cordón de **salsa Salmís** y **láminas de trufa**. (La preparación se sirve sobre costrones untados con una **farsa de ave**, adicionada de **puré de foie-gras**).

• Huevos Revueltos Balzac

  Mezclados con **dados de trufas y lengua**. Al servir, se añade un cordón de **salsa Demi-glace atomatada**.

• Huevos Revueltos Carême

  Mezclados con un **salpicón de trufas, ave y foie-gras**. En la superficie, se colocan **láminas de trufas** con **escalopes finos de foie-gras**. Al servir, se añade un cordón de **jugo ligado**.

• Huevos Revueltos Clamart

  Mezclados con **guisantes salteados**. Se decora con un *bouquet* de guisantes.

• Huevos Revueltos con Champiñones

  Mezclados con **dados de champiñones**.

• Huevos Revueltos con Espárragos

  Mezclados con **puntas de espárragos**. En el centro, se coloca un *bouquet* de espárragos.