Recetario Esencial de Panadería: Pan Casero, Viena y Molde con Masa Madre

Recetas Clásicas de Panadería

Pan Nuestro (Pan Casero Tradicional)

Ingredientes

• 1 kg de harina de fuerza (180W)
• 20 g de sal
• Cantidad suficiente (c/s) de mejorante
• 50 g de harina de espelta
• 50 g de harina de centeno
• 250 g de masa madre
• 20 g de levadura fresca
• 650 g de agua

Procedimiento

1. Tamizar la harina, formando un volcán.
2. Añadir parte del líquido dentro del volcán y disolver la levadura.
3. Añadir la sal por la parte externa del volcán.
4. Incorporar poco a poco la harina por la parte interna del volcán.
5. Amasar hasta obtener una masa homogénea.
6. Reposar la masa (fermentación en bloque).
7. Dividir y bolear en porciones de 50 g.
8. Reposar las bolas durante 15 minutos.
9. Formar la barra de pan (o la forma deseada).
10. Fermentar (fermentación final).
11. Afinar (realizar los cortes o greñas).
12. Hornear a la temperatura adecuada.
13. Orear sobre rejilla para enfriar.

Pan de Viena I (Enriquecido)

Ingredientes

• 1 kg de harina de fuerza (280W)
• 20 g de sal
• 25 g de azúcar
• 100 g de mantequilla
• Cantidad suficiente (c/s) de mejorante
• 250 g de masa madre
• 10 g de levadura fresca
• 375 g de leche

Procedimiento

1. Amasar todos los ingredientes, excepto la sal y la levadura.
2. Añadir la sal a los 10 minutos de amasado y, pasados 5 minutos más, incorporar la levadura.
3. Reposar en bloque durante 20 minutos.
4. Dividir la masa.
5. Heñir (dar forma de bola o preforma).
6. Reposar las bolas 10 minutos.
7. Formar panecillos.
8. Marcar con el molde adecuado.
9. Fermentar hasta que doble su volumen.
10. Hornear a 220 ºC. Se recomienda mantener el suelo y el techo del horno a nivel 5 (si aplica). El tiro de vapor debe estar cerrado.

Pan de Molde (Método Directo)

Ingredientes

• 1 kg de harina (200W)
• 250 g de agua helada
• 20 g de sal
• 25 g de azúcar
• 50 g de mantequilla
• 300 g de leche
• Levadura (cantidad no especificada, se asume que se añade en el proceso)

Procedimiento

1. Amasar todos los ingredientes, excepto la sal, la levadura y la mantequilla.
2. Añadir poco a poco la mantequilla a punto de pomada. Pasados 5 minutos, añadir la sal. Pasados otros 5 minutos, añadir la levadura.
3. Amasar un total de 20 minutos a segunda velocidad.
4. Dividir la masa en porciones de 900 g a 1000 g.
5. Bolear y dar forma alargada para cubrir el fondo del molde.
6. Encaminar el fondo del molde con la masa de forma uniforme.
7. Fermentar hasta que la masa llegue a dos dedos del borde del molde (con la tapa del molde destapada).
8. Hornear a 180 ºC con el molde tapado durante 45 minutos.

Pan de Molde Blanco (Método Esponja)

Ingredientes y Prefermentos

Esponja

• 700 g de harina (320W a 400W)
• 420 g de agua
• 14 g de levadura fresca

Otros Ingredientes

• 300 g de harina fuerte (320W)
• 180 g de agua
• 18 g de sal
• Cantidad suficiente (c/s) de mejorante
• 30 g de mantequilla
• 15 g de vinagre
• 20 g de almidón o fécula
• 20 g de leche en polvo
• 6 g de levadura fresca

Procedimiento

1. Amasar la esponja.
2. Fermentar la esponja hasta que triplique su volumen.
3. Amasar todos los ingredientes, incluyendo la esponja, excepto la mantequilla, la sal y la levadura (los 6 g).
4. Añadir poco a poco la mantequilla a punto de pomada. Pasados 5 minutos, añadir la sal. Pasados otros 5 minutos, añadir la levadura restante (6 g).
5. Amasar un total de 20 minutos a segunda velocidad.
6. Dividir la masa en porciones de 900 g a 1000 g.
7. Bolear y dar forma alargada para cubrir el fondo del molde.
8. Encaminar el fondo del molde con la masa de forma uniforme.
9. Fermentar hasta que la masa llegue a dos dedos del borde del molde (con la tapa del molde destapada).
10. Hornear a 180 ºC con el molde tapado durante 45 minutos para barras de 900 g/1000 g. En hornos profesionales, se recomienda usar el modo mixto, colocando dos cajas de pan por bandeja.
11. Orear sobre rejilla, retirando el pan del molde inmediatamente.