Recetario Esencial de Pastelería: Fórmulas Clásicas y Definiciones de Ingredientes

Recetas Clásicas de Repostería

Trufa de Fresa

Ingredientes:

• 180 g de nata (crema de leche)
• 50 g de azúcar (Az)
• 150 g de cobertura (chocolate)
• 20 g de cacao en polvo
• 6 dl de nata (para montar)

Elaboración:

1. Hervir la nata y el azúcar.
2. Retirar del fuego y añadir la cobertura.
3. Enfriar la mezcla.
4. Mezclar con el resto de la nata, montándola hasta obtener la textura deseada.

Bizcocho Ligero

Ingredientes:

• 8 huevos
• 225 g de azúcar (Az)
• 250 g de harina

Elaboración:

1. Montar el azúcar y los huevos.
2. Añadir la harina (tamizada).
3. Escudillar (verter en el molde) y hornear a 180 °C.

Pasta Choux

Ingredientes:

• 1 L de agua
• 200 g de manteca de cerdo
• 200 g de mantequilla
• 10 g de sal
• 60 g de harina floja
• 24 huevos

Elaboración:

1. Cocer la sal con el agua, la manteca de cerdo y la mantequilla.
2. Cuando rompa a hervir, añadir la harina tamizada de golpe.
3. Retirar del fuego e ir añadiendo los huevos uno a uno, mezclando bien hasta que se incorporen.
4. Escudillar con manga pastelera sobre una bandeja (chapa).

Yema Pastelera

Ingredientes:

• 700 g de azúcar (Az)
• 3 dl de agua
• 20 g de almidón (Maicena)
• 15 huevos
• Pizca de vainilla

Elaboración:

1. Cocer el agua y el azúcar. Cuando hierva, espumar y retirar del fuego (jarabe).
2. En otro recipiente, mezclar los huevos, el almidón y la vainilla.
3. Añadir el jarabe caliente al segundo recipiente y mezclar.
4. Darle un hervor rápido y pasarlo a una bandeja para que enfríe.

Crema Pastelera Clásica

Ingredientes:

• 1 L de leche
• 6 yemas de huevo
• 50 g de harina floja
• 250 g de azúcar (Az)
• 50 g de Maicena (almidón de maíz)
• 100 g de mantequilla
• Piel de limón y canela en rama (aromas)

Elaboración:

1. Cocer la leche con los aromas (piel de limón y canela).
2. En un recipiente aparte, juntar las yemas, el azúcar, la harina y la Maicena.
3. Cuando la leche hierva, retirarla y añadirla a la mezcla de yemas (punto 2), mezclando rápidamente.
4. Calentar la mezcla hasta que espese, sin dejar de mover.
5. Pasar a otro recipiente, añadir la mantequilla y mover hasta que se derrita e incorpore completamente.

Tarta de Zanahoria (*Carrot Cake*)

Ingredientes:

• 175 ml de aceite de girasol
• 175 g de azúcar moreno
• 3 huevos
• 3-4 zanahorias ralladas
• 55 g de nueces picadas
• Ralladura (zeste) de naranja
• 174 g de harina de repostería
• Bicarbonato de sodio
• Canela en polvo
• Nuez moscada

Elaboración:

1. Batir el aceite, el azúcar y los huevos hasta integrar.
2. Añadir la zanahoria rallada y la ralladura de naranja. Mezclar con las pasas (si se usan) y las nueces.
3. Incorporar la harina, el bicarbonato, la canela y la nuez moscada. Seguir removiendo hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Hornear a 180 °C durante 30 minutos aproximadamente.

Tarta de Santiago

Ingredientes:

• 5 huevos
• 250 g de azúcar
• 250 g de almendra molida
• Ralladura de limón (al gusto)
• Canela en polvo (una pizca)
• Azúcar glas para decorar

Elaboración:

1. Mezclar el azúcar y las almendras molidas.
2. Añadir los huevos y la ralladura de limón.
3. Rellenar el molde con la mezcla y hornear a 180 °C.
4. Por último, decorar con azúcar glas.

Bizcochada Alemana (Ingredientes Clave)

• Mantequilla
• Azúcar
• Huevos
• Miel
• Brandy
• Harina floja
• Impulsor (levadura química)
• Maicena (almidón de maíz)

Ingredientes Fundamentales y Terminología

El Azúcar en Repostería

El azúcar es un hidrato de carbono compuesto por distintos químicos. El más usado en pastelería es la sacarosa.

Tipos de Azúcar:

• Azúcar moreno
• Azúcar blanquilla (estándar)
• Azúcar refinada
• Azúcar glas (o impalpable)
• Azúcar pilé (en terrones)
• Azúcar granulado
• Azúcar cande (cristalizado)

Derivados y Alternativas:

• Melaza de caña
• Melaza de remolacha
• Azúcar invertido
• Glucosa

El Chocolate y sus Derivados

El chocolate se obtiene a partir de la semilla de cacao (el fruto).

Definiciones Clave:

Cacao

Producto procedente de los granos de la semilla.

Pasta de Cacao

Producto obtenido por la molienda de los granos de cacao. También conocida como Torta de Cacao o Pasta de Cacao Puro.

Manteca de Cacao

Grasa que se obtiene por la presión de la pasta de cacao.

Tipos de Chocolate:

• Chocolate: Pasta de cacao y azúcar pulverizada.
• Chocolate con Leche: Chocolate base al que se le adiciona leche.
• Cobertura: Mezcla de cacao y azúcar, diseñada para fundir y bañar.
• Cobertura con Leche
• Cobertura Blanca: No contiene sólidos de cacao, solo manteca de cacao, leche y azúcar.