Recetario Esencial de Salsas, Pastas y Rellenos Caseros

Recetas Fundamentales de Cocina

Este compendio detalla la preparación de salsas clásicas, masas de pasta fresca y diversos rellenos, esenciales en la gastronomía casera.

Salsas Clásicas

• Salsa de Tomate Clásica

  • Ingredientes: Tomate 150g, Manteca 5g, Zanahoria 30g, Cebolla 30g, 1/2 diente de ajo, Caldo (cantidad necesaria).
  • Preparación: Dorar en manteca la zanahoria y la cebolla picadas. Añadir el ajo picado, el tomate triturado y el caldo. Cocinar a fuego lento por aproximadamente 20 minutos.

• Salsa Portuguesa

  • Ingredientes: Aceite 30ml, Cebolla 80g, Morrón 40g, Tomate 200g, 1/2 diente de ajo.
  • Preparación: Dorar en aceite el ajo, la cebolla y el morrón picados por 15 minutos. Agregar el tomate picado y cocinar por 10 minutos adicionales.

• Salsa Boloñesa

  • Ingredientes: Carne picada 50g, Salsa de tomate 150g, Manteca 10g.
  • Preparación: Dorar la carne picada en manteca. Incorporar la salsa de tomate y cocinar por 5 minutos, mezclando bien.

• Salsa Bechamel

  • Ingredientes: Manteca 25g, Cebolla 10g (opcional, para saborizar), Harina 25g, Leche 250ml.
  • Preparación: Dorar la cebolla picada (si se usa) en manteca. Retirar la cebolla. Agregar la harina a la manteca derretida, formando un roux. Incorporar la leche gradualmente, batiendo constantemente con un batidor de varillas para evitar grumos, hasta que la salsa espese.

• Salsa Mornay

  • Ingredientes: Salsa Bechamel, Queso rallado 15g.
  • Preparación: Preparar la salsa Bechamel y añadir el queso rallado (preferentemente Gruyère o Emmental), mezclando hasta que se derrita e integre completamente.

• Salsa Velouté

  • Ingredientes: Base de roux (manteca y harina), Caldo (de ave, carne o pescado) en lugar de leche.
  • Preparación: Similar a la Bechamel, pero utilizando caldo en lugar de leche para la base líquida.

• Salsa Crema

  • Ingredientes: Salsa Bechamel, Crema de leche (cantidad al gusto).
  • Preparación: Preparar la salsa Bechamel y añadir crema de leche al gusto, mezclando suavemente hasta integrar.

Masas para Pastas Frescas

• Masa Amarilla (Básica)

  • Ingredientes: Harina 100g, Huevo 1 unidad, Aceite 5ml, Sal 2g.
  • Preparación: Formar una corona con la harina sobre una superficie limpia. En el centro, agregar el aceite, la sal y el huevo. Integrar los ingredientes desde el centro hacia afuera, amasando hasta obtener una masa homogénea y elástica.

• Masa Verde

  • Ingredientes: Igual que la Masa Amarilla, más Acelga cocida y escurrida 40g.
  • Preparación: Similar a la Masa Amarilla, incorporando la acelga cocida y finamente picada en el centro de la corona de harina junto con los demás líquidos.

• Masa Roja

  • Ingredientes: Igual que la Masa Amarilla, más Conserva de tomate 50g.
  • Preparación: Similar a la Masa Amarilla, agregando la conserva de tomate en el centro de la corona de harina.

Ñoquis

• Ñoquis de Papa

  • Ingredientes: Papa hervida y pisada 200g, Harina 60g, Maicena 1/2 cucharada.
  • Preparación: Formar una corona con la harina y la maicena. En el centro, colocar la papa pisada (preferentemente tibia). Integrar los ingredientes suavemente y amasar lo justo para unir.

• Ñoquis de Acelga

  • Ingredientes: Papa hervida y pisada 125g, Harina 75g, Acelga cocida y escurrida 125g, Queso rallado 10g.
  • Preparación: Formar una corona con la harina. En el centro, colocar la acelga cocida y picada, la papa pisada y el queso rallado. Amasar hasta integrar.

• Ñoquis de Zapallo

  • Ingredientes: Igual que los Ñoquis de Acelga, pero con Zapallo cocido y pisado 125g en lugar de acelga.
  • Preparación: Similar a los Ñoquis de Acelga, sustituyendo la acelga por zapallo cocido y pisado.

• Ñoquis a la Romana

  • Ingredientes: Leche 250ml, Sémola 75g, Manteca 1/2 cucharada, Yema de huevo 1 unidad, Queso rallado 50g.
  • Preparación: Hervir la leche. A fuego bajo, agregar la sémola en forma de lluvia, revolviendo constantemente para evitar grumos. Añadir la manteca y continuar revolviendo por 10 minutos hasta que espese. Retirar del fuego, incorporar la yema de huevo y el queso rallado, mezclando vigorosamente. Extender la masa sobre una superficie plana para enfriar. Una vez fría, cortar en porciones (generalmente discos) y disponer en una fuente para horno. Espolvorear con queso rallado y trozos de manteca derretida. Gratinar en horno hasta dorar.

• Ñoquis de Ricota

  • Ingredientes: Ricota 250g, Huevo 1 unidad, Queso rallado 1 cucharada sopera, Perejil picado 1/2 cucharada, Harina 1 cucharada, Aceite 1 cucharada.
  • Preparación: En un bol, mezclar la ricota, el queso rallado, el perejil picado y la harina. Agregar el huevo batido y el aceite. Amasar suavemente hasta integrar todos los ingredientes.

Masas para Canelones, Ravioles y Capeletis

• Masa Base para Pastas Rellenas

  • Ingredientes:
    • Para Canelones: Harina 50g, Huevo 1/2 unidad, Aceite 1 cucharadita, Agua 10ml.
    • Para Ravioles: Harina 100g, Huevo 1/2 unidad, Aceite 1 cucharadita, Agua 20ml.
    • Para Capeletis: Harina 80g, Huevo 1/2 unidad, Aceite 1 cucharadita, Agua 20ml.
  • Preparación: Formar una corona con la harina. En el centro, agregar el huevo, el aceite y el agua (según el tipo de pasta). Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica.

• Notas de Cocción

  • Canelones: Cortar la masa en cuadrados o rectángulos y cocinar en agua salada hirviendo hasta que estén al dente.
  • Ravioles y Capeletis: Rellenar la masa cruda antes de sellar y cocinar en agua salada hirviendo.

Rellenos para Pastas

• Relleno de Verdura

  • Ingredientes: Aceite 15ml, Cebolla 30g, Ajo (al gusto), Seso 30g, Acelga hervida y escurrida 80g, Queso rallado 15g, Huevo 1 unidad.
  • Preparación: Sofreír en aceite la cebolla picada y el ajo. Añadir el seso y la acelga hervida y picada. Mezclar bien y, fuera del fuego, incorporar el queso rallado y el huevo batido.

• Relleno de Ricota

  • Ingredientes: Aceite 15ml, Cebolla 30g, Ajo (al gusto), Ricota 45g, Acelga hervida y escurrida 40g, Queso rallado 10g, Huevo 1 unidad.
  • Preparación: Sofreír en aceite la cebolla picada y el ajo. Añadir la acelga hervida y picada. Retirar del fuego y mezclar con la ricota, el queso rallado y el huevo batido.

• Relleno para Canelones a la Rossini

  • Ingredientes: Cebolla 20g, Tocino 20g, 1/2 diente de ajo, Carne de cerdo 60g, Carne de ternera 60g, Hígado de vaca o ave 20g, Conserva de tomate 4g, Salsa Bechamel 40g, Queso rallado 4g.
  • Preparación: Dorar en aceite la cebolla picada, el tocino en cubos, el ajo picado y la carne trozada. Cuando todo esté bien dorado, agregar el hígado y cocinar por 8 minutos. Incorporar la conserva de tomate y la salsa Bechamel, y cocinar a fuego lento por 6 minutos. Picar o procesar todo muy bien hasta obtener una mezcla homogénea y añadir el queso rallado.

• Relleno de Humita

  • Ingredientes: Manteca 10g, Cebolla 20g, Morrón 8g, Tomate 60g, Choclo enlatado (cantidad al gusto), Salsa Bechamel 30g, Queso rallado 6g, 1/2 diente de ajo.
  • Preparación: Dorar en manteca la cebolla picada, el morrón picado, el ajo y el tomate picado por 7 minutos. Agregar el choclo enlatado (escurrido) y cocinar por 12 minutos. Por último, incorporar el huevo batido, cocinar brevemente hasta que cuaje y retirar del fuego.