Recetario Profesional y Protocolos de Sala: Steak Tartar, Flambeado y Comandas

Recetas Clásicas y Técnicas de Cocina

Steak Tartar: Preparación y Ligazón

En un bol con hielo, ponemos el plato sopero para poder hacer el Steak Tartar.

1. Echaremos la anchoa y el aceite, y empezaremos a ligar con ayuda de dos tenedores para machacar la anchoa.
2. Incorporaremos la mostaza y se liga otra vez.
3. Añadimos salsa Perrins y Tabasco (si el cliente lo desea) y se liga.
4. Salpimentaremos y volvemos a echar aceite.
5. Para terminar la salsa, echamos la yema de huevo, ligándolo todo, y por último, el jugo de medio limón y el brandy.
6. Se agrega el picadillo de pepinillo, cebolla, alcaparra, perejil, yema y clara de huevo duro.
7. Mezclamos bien y se añade la carne picada.
8. Salpimentar y trabajar la masa para que la carne coja gusto de la salsa.

Ensalada Waldorf de Pollo

Ingredientes:

• Sal y pimienta
• Nata y mayonesa
• Bacon
• Nueces
• Manzana
• Lechuga
• Pollo frío
• Tronco de apio

Elaboración:

1. En el bol pondremos todos los ingredientes, reservando unas nueces para decorar la ensalada.
2. Incorporaremos la salsa mayonesa y formamos una salsa homogénea.
3. Añadimos la nata líquida y rectificaremos de sal y pimienta.
4. Le damos unas vueltas para mezclar bien todo y pasamos al plato, adornándola con bacon y las nueces.

Piña Flambeada: Técnica de Flambeado

1. Hacemos un caramelo en la sauté hasta obtener el color deseado.
2. Ponemos mantequilla para refrescar la sauté y los zumos a partes iguales.
3. Ponemos las frutas para la decoración junto con la piña y la adornamos por ambas caras.
4. La flambeamos con el brandy o con el ron (nunca con los dos a la vez).
5. Dejamos reducir la salsa mientras vamos emplatando.
6. En la base pondremos un fondo de salsa, encima la rodaja de piña, sobre el hueco helado de vainilla y la otra rodaja encima.
7. Se cubre con la salsa restante.

Gambas al Whisky: Receta y Reducción

1. Hacemos las gambas en la sauté con aceite. Cuando estén, las sacamos a un plato y las pelamos con pinzas.
2. Ponemos todas las cabezas y caparazones en la sauté y los flambeamos con brandy.
3. Echamos un poco de fumet blanco, machacando las cabezas con las pinzas.
4. Dejamos que hierva y lo colamos para sacar la salsa.
5. Ponemos la salsa otra vez en la sauté.
6. Cuando empiece a hervir, ponemos crema de leche y lo dejamos reducir.
7. Sazonamos con sal y pimienta e incorporamos las gambas peladas para calentarlas.

Protocolos de Servicio y Terminología de Sala

La Comanda: Proceso y Terminología

La comanda es un vale por triplicado que efectúa el maître con los manjares que el cliente desea tomar. Previamente, ya habrá entregado la carta por su derecha.

Toma de Comanda: Orden de Servicio

A la persona a la que se le toma la comanda primero se le pone el número 1, y seguidamente se sigue tomando el orden inverso a las agujas del reloj, numerando a los clientes correlativamente.

Palabras Clave en la Confección de Comandas

• Suite: Sigue (indica que el plato continúa).
• Retour: Si el cliente rechaza un manjar, pondremos la palabra Retour.

El Carro Caliente

Son carros de acero inoxidable y madera con un depósito de agua debajo, del cual hay uno o dos infiernillos de alcohol para mantener la temperatura del agua. Encima del depósito consta de una placa para colocar el manjar, con dos recipientes para salsas, bandeja para cuchillos y porta platos.

Servicio de Restaurante Abierto al Público: Pasos Detallados

1. Recibir al cliente en el comedor y guardarropía.
2. Acomodar al cliente.
3. Subir comanda de aperitivos.
4. Cortar jamón (si aplica).
5. Se ofrece cóctel aperitivo.
6. Dar cartas.
7. Tomar comanda.
8. Subir comanda.
9. Coger aperitivos.
10. Poner pan y salero.
11. Preparar bebida de la comanda y muletilla.
12. Llamar a cocina y pedir los primeros.
13. Desbarazar (retirar platos sucios).
14. Marcar (poner cubiertos).
15. Servir.
16. Ir repasando agua, vino y pan.
17. Pedir segundo.
18. Desbarazar el plato y marcar el segundo.
19. Retirar pan y quitar migas.
20. Carta para postres.
21. Tomar comanda de postre.
22. Marcar cubiertos de postre.
23. Servirlo.
24. Desbarazar.
25. Pasar la carta de cafés.
26. Tomar comanda de café.
27. Pasar café.
28. Ofrecer licores con el carro.
29. Presentar factura.
30. Despedir al cliente.