Recetas Clásicas de la Cocina Internacional: Elaboraciones Paso a Paso

Solomillo Strogonoff

Ingredientes en Gueridón:

• Rechaud
• Sauteuse
• Mantequilla
• Limón
• Sal
• Pimienta
• Mostaza
• Jarra de crema de leche agria
• Brandy
• Solomillo limpio y cortado en tiras
• Champiñones
• Pepinillos en vinagre
• Chalota
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Glace de carne
• Nata líquida

Elaboración:

1. En la sauteuse, derretir la mantequilla y añadir los trozos de solomillo, previamente sazonados con sal y pimienta, junto con la chalota. Flamear con brandy.
2. Una vez dorados, pasar a un plato trinchero caliente.
3. En la misma sauteuse, añadir los champiñones y la crema de leche agria, ligando bien.
4. Incorporar la glace de carne, una punta de mostaza, los pepinillos, el pimentón dulce y picante, y un toque de limón.
5. Remover y añadir nuevamente los trozos de carne.
6. Servir en un plato trinchero caliente.

Entrecot a la Pimienta

Ingredientes en Gueridón:

• Filetes de lomo bajo de vaca
• Rechaud
• Sauteuse
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Brandy
• Jarra de nata líquida
• Demi-glace
• Pimienta verde
• Chalota

Elaboración:

(El entrecot lleva granos de pimienta incrustados).

1. En la sartén, derretir la mantequilla y añadir la carne con la pimienta, la sal y la chalota.
2. Cuando la carne esté al punto deseado por el cliente, flambear con brandy.
3. Retirar la carne a un plato.
4. Añadir la nata líquida y la demi-glace a la sauteuse, y dejar reducir.
5. Incorporar el entrecot nuevamente.
6. Servir en un plato trinchero caliente, cubriéndolo con la salsa.

Pollo al Whisky

Ingredientes en Gueridón:

• Rechaud
• Sauteuse
• Whisky
• Mantequilla
• Pollo
• Cebollas
• Chalotas picadas
• Crema de leche
• Demi-glace

Elaboración:

1. Derretir la mantequilla en la sauteuse y añadir la cebolla.
2. Después, incorporar el pollo y las chalotas, rehogándolo bien.
3. Flambear con whisky.
4. Una vez apagada la llama, añadir la crema de leche.
5. Dejar reducir y ligar la salsa con la demi-glace.
6. Una vez emplatado, servir con peras en compota salteadas con mantequilla.

Lubina al Hinojo

Elaboración:

La lubina se presenta en grillé, con una ramita de hinojo y atada con una cuerda. El jefe de rango quita la piel y las espinas. Se pone un poco de Pernod en un cazo y se prende con la llama del infiernillo. Se coloca el hinojo en las púas de un tenedor y, cuando prenda el licor, se vierte sobre el hinojo para que tome aroma y sabor. Servir en un plato caliente.

Lenguado al Champán

Ingredientes en Gueridón:

• Rechaud
• Sauteuse
• Mantequilla
• Chalota
• Filetes de lenguado
• Sal
• Pimienta
• Champán
• Velouté (roux + fumé de pescado)
• Nata líquida

Elaboración:

1. Derretir la mantequilla y saltear la chalota.
2. Añadir los filetes de lenguado salpimentados y saltearlos.
3. Retirar a un plato.
4. Añadir media copa de champán a la sauteuse y dejar reducir.
5. Incorporar la nata líquida.
6. Cuando el fuego tenga fuerza, agregar la velouté y dejar reducir.
7. Una vez que la salsa esté espesando, añadir los filetes de lenguado.
8. Servir en un plato trinchero caliente y napar con la salsa.

Guarnición: Juliana de verduras y patata hervida.

Rodaballo al Vino Blanco

Mismo proceso que para el lenguado al champán, sustituyendo el lenguado por rodaballo y el champán por vino blanco.

Salsas

Definición: Mezcla de varias sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base de algunos guisos, que puede servirse aparte acompañando a ciertos platos. Aquellas elaboraciones culinarias mediante las cuales se mezclan productos comestibles con el fin de obtener una sustancia más o menos fluida, que sirve para condimentar, asistir y potenciar el sabor del alimento o alimentos que va a acompañar.

Salsas Básicas y Derivadas

Definición: Aquellas que se forman con fondos básicos y complementarios.