Recetas clásicas de repostería: Bavaroise, Tulipas, Crema Inglesa, Sorbete y Flan de Caramelo

Bavaroise

Ingredientes

• 150 cc de leche
• Esencia de vainilla
• 45 grs. de azúcar
• 4 yemas
• 2,5 hojas de gelatina
• Ron
• 200 cc de crema chantilly (60 grs. de azúcar flor)

Preparación

1. Blanquear las yemas.
2. Hervir la leche con la vainilla y el azúcar.
3. Verter la leche caliente sobre las yemas blanqueadas, mezclar todo y colar.
4. Dejar al fuego hasta 80 °C, remover.
5. Colar y dejar enfriar.
6. Agregar colapez hidratado (gelatina hidratada) para disolver.
7. Agregar la crema chantilly.

Tulipa

Ingredientes

• 60 gr. mantequilla sin sal
• 60 gr. azúcar flor
• 60 gr. claras (aprox. 2 unidades)
• 60 gr. de harina
• Esencia de vainilla

Preparación

1. Cremar la mantequilla.
2. Agregar el azúcar flor y mezclar bien.
3. Agregar las claras y mezclar nuevamente.
4. Incorporar la harina y la esencia de vainilla, mezclar hasta obtener una masa homogénea.
5. Esparcir delgadito sobre Silpat o bandeja enmantequillada y enharinada.
6. Hornear a 180 °C hasta que la orilla tome color.
7. Dar la forma deseada al salir del horno, antes de que se enfríe.

Crema Inglesa

Ingredientes

• ½ litro de leche
• 6 yemas
• 125 gr. azúcar
• Esencia o vaina de vainilla

Preparación

1. Poner la leche a hervir con la vainilla.
2. Blanquear las yemas con el azúcar.
3. Verter la leche caliente sobre la mezcla anterior, mezclando sin hacer espuma.
4. Volver la crema a la olla y cocer a la nappe con cuchara de madera (aprox. 80 °C, cuando las yemas empiecen a cuajar).
5. No cocer en exceso, la crema se cortará si se sobrecalienta.
6. Enfriar inmediatamente en baño María frío o en el abatidor en función enfriamiento.

Sorbete de fruta

Ingredientes

• 100 gr. azúcar
• 100 cc agua
• 500 gr. de fruta de estación
• 1 limón

Preparación

1. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua.
2. Limpiar la fruta y cortarla en dados.
3. Rociarla con el jugo de limón.
4. Reducir a puré (triturar hasta obtener un puré homogéneo).
5. Agregar el almíbar al puré de fruta.
6. Para el enfriamiento: poner en el congelador por 3 horas, procesándolo con mini pimer de vez en cuando para emulsionarlo.

Flan de caramelo

Ingredientes

• 500 cc leche
• 250 gr. azúcar
• 3 huevos
• 150 gr. azúcar para el caramelo
• Esencia de vainilla

Preparación

1. Encamisar moldes con caramelo.
2. Hervir la leche con la vainilla.
3. Blanquear los huevos con el azúcar.
4. Verter la leche sobre el appareil y mezclar sin hacer espuma.
5. Colar y verter en los moldes caramelizados.
6. Cocer al baño María en el horno a 160 °C por aproximadamente 35 minutos.

Notas y conceptos clave

• Blanquear: batir yemas con azúcar hasta obtener una mezcla pálida y cremosa.
• Baño María: cocción suave y regulada que evita que preparaciones delicadas se sobrecalienten.
• Colapez hidratado: gelatina previamente hidratada en agua fría antes de incorporarla a preparaciones calientes.
• Respetar temperaturas indicadas (por ejemplo 80 °C) para evitar que las yemas se corten o la crema se cuaje en exceso.