Recetas de Cocina Internacional: España, Alemania y Holanda
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Paella
Ingredientes:
- Arroz: 300 gr
- Caldo de ave: 600 ml
- Vino blanco: 25 ml
- Cebolla: 1/2 unidad
- Ajo: 1 diente
- Azafrán: 1 pizca
- Tomate: 1 unidad
- Trutro de pollo: 6 unidades
- Pulpa de cerdo: 200 gr
- Paprika: 5 gr
- Aceite de oliva: 20 ml
- Arvejas: 50 gr
- Pimentón: 1 cucharadita
- Mariscos: 500 gr (camarones, calamar, etc.)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Picar el ajo en petit brunoise y la cebolla en brunoise. Cortar el tomate en concassé. Pelar el pimentón y cortarlo en juliana.
- Cortar el cerdo en cubos de 25 gr y adobar con paprika, ajo y aceite de oliva.
- Calentar el caldo de ave con el azafrán.
- Sazonar los trutros de pollo igual que el cerdo y sellar ambas carnes en una sartén.
- Agregar la cebolla, el tomate y el ajo a la sartén y sudar. Desglasar con vino blanco y reducir.
- Incorporar el arroz, el caldo con azafrán y los mariscos.
- Espolvorear con arvejas y pimentón.
- Cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
Klopse (Albóndigas Alemanas)
Ingredientes:
- Papas: 400 gr
- Huevo: 1 unidad
- Harina: 125 gr
- Miga de pan: 50 gr
- Carne molida: 50 gr
- Nuez moscada: al gusto
- Mantequilla: 50 gr
- Cebolla: 50 gr
- Perejil: 5 gr
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Cocer las papas, molerlas con una prensa y dejar secar.
- Sazonar la carne molida y sellarla en una sartén con mantequilla.
- Sofreír la cebolla en mantequilla.
- Agregar la miga de pan y la carne molida a la cebolla.
- Añadir la mezcla a las papas, junto con la sal, la pimienta y el perejil picado.
- Mezclar bien y formar bolas. Si la mezcla queda muy pegajosa, agregar más harina o miga de pan.
- Cocinar las albóndigas en agua caliente durante 3 minutos y retirar para servir.
- Reducir vino tinto y agregar salsa española o demi glace para acompañar.
Borenkolstamppot (Estofado Holandés de Repollo y Puré de Papas)
Ingredientes:
- Papas: 500 gr
- Salchicha: 3 unidades
- Ajo: 1 diente
- Cebolla: 75 gr
- Repollo: 250 gr
- Leche: 100 ml
- Tocino: 30 gr
- Mantequilla: 25 gr
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Cocer las papas en agua con sal hasta que estén tiernas.
- Cortar el repollo en chiffonade y la cebolla en pluma. Cortar el tocino en lardones.
- Sofreír el repollo con la cebolla y el tocino en 10 gr de mantequilla.
- Calentar la leche con 15 gr de mantequilla.
- Agregar las papas cocidas a la leche caliente y revolver para que se empiecen a deshacer.
- Incorporar el sofrito de repollo y sazonar con sal y pimienta.
- Calentar las salchichas y servir con el stamppot.
Tortilla Española (Versión Moderna)
Ingredientes:
- Papa: 100 gr
- Crema de leche: 20 gr
- Cebolla: 50 gr
- Agar-agar: 1 gr
- Huevo: 1 unidad
- Aceite de oliva: 25 ml
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Espuma de papa:
- Cocer la papa con sal.
- Moler la papa con crema de leche, aceite de oliva y 50 ml de agua de cocción de la papa.
- Filtrar la mezcla y disponer en un sifón.
Gelatina de cebolla:
- Estofar la cebolla en aceite de oliva con sal.
- Agregar 75 ml de agua, moler y filtrar.
- Poner la mezcla en una olla, calentar con agar-agar y hervir durante un minuto.
- Depositar la gelatina en una copa.
Sabayón:
- Mezclar las yemas de huevo con 25 ml de agua, sal y pimienta.
- Cocinar a baño maría, emulsionando con aceite de oliva.
- Disponer la mezcla en un sifón y mantener a 60 grados.
Caprese (Versión Moderna)
Ingredientes:
- Tomate: 125 gr
- Albahaca: 5 hojas
- Mozzarella: 25 gr
- Aceite de oliva: 5 ml
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Cortar el tomate en pétalos. Se pueden usar crudos o confitados.
- Elaborar aceite de albahaca blanqueando las hojas previamente.
- Dejar hojas pequeñas de albahaca en agua fría.
- Cortar trozos pequeños de mozzarella y ponerlos en agua caliente para hacer un globo con un sifón.
- Disponer el tomate, el aceite de albahaca, el globo de mozzarella y las hojas de albahaca en un plato.
Tatin de Manzana (Versión Moderna)
Ingredientes:
- Jugo de manzana: 100 ml
- Lecitina de soya: 0.5 gr
- Harina: 30 gr
- Huevo: 1 unidad
- Azúcar: 15 gr
- Canela: 1 gr
- Aceite: 5 ml
Preparación:
Aire de manzana:
- Mezclar el jugo de manzana con la lecitina de soya con una batidora de mano hasta obtener una espuma.
Bizcocho:
- Mezclar todos los ingredientes restantes en una batidora.
- Filtrar la mezcla y agregarla a un sifón.
- Realizar cortes en la base de vasos de plástico.
- Añadir la mezcla al vaso y llevar al microondas durante 40 o 50 segundos.
- Enfriar, desmoldar y montar con el aire de manzana.