Recetas de Cocina Internacional: España, Alemania y Holanda

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Paella

Ingredientes:

  • Arroz: 300 gr
  • Caldo de ave: 600 ml
  • Vino blanco: 25 ml
  • Cebolla: 1/2 unidad
  • Ajo: 1 diente
  • Azafrán: 1 pizca
  • Tomate: 1 unidad
  • Trutro de pollo: 6 unidades
  • Pulpa de cerdo: 200 gr
  • Paprika: 5 gr
  • Aceite de oliva: 20 ml
  • Arvejas: 50 gr
  • Pimentón: 1 cucharadita
  • Mariscos: 500 gr (camarones, calamar, etc.)
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  1. Picar el ajo en petit brunoise y la cebolla en brunoise. Cortar el tomate en concassé. Pelar el pimentón y cortarlo en juliana.
  2. Cortar el cerdo en cubos de 25 gr y adobar con paprika, ajo y aceite de oliva.
  3. Calentar el caldo de ave con el azafrán.
  4. Sazonar los trutros de pollo igual que el cerdo y sellar ambas carnes en una sartén.
  5. Agregar la cebolla, el tomate y el ajo a la sartén y sudar. Desglasar con vino blanco y reducir.
  6. Incorporar el arroz, el caldo con azafrán y los mariscos.
  7. Espolvorear con arvejas y pimentón.
  8. Cocinar a fuego lento durante 30 minutos.

Klopse (Albóndigas Alemanas)

Ingredientes:

  • Papas: 400 gr
  • Huevo: 1 unidad
  • Harina: 125 gr
  • Miga de pan: 50 gr
  • Carne molida: 50 gr
  • Nuez moscada: al gusto
  • Mantequilla: 50 gr
  • Cebolla: 50 gr
  • Perejil: 5 gr
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  1. Cocer las papas, molerlas con una prensa y dejar secar.
  2. Sazonar la carne molida y sellarla en una sartén con mantequilla.
  3. Sofreír la cebolla en mantequilla.
  4. Agregar la miga de pan y la carne molida a la cebolla.
  5. Añadir la mezcla a las papas, junto con la sal, la pimienta y el perejil picado.
  6. Mezclar bien y formar bolas. Si la mezcla queda muy pegajosa, agregar más harina o miga de pan.
  7. Cocinar las albóndigas en agua caliente durante 3 minutos y retirar para servir.
  8. Reducir vino tinto y agregar salsa española o demi glace para acompañar.

Borenkolstamppot (Estofado Holandés de Repollo y Puré de Papas)

Ingredientes:

  • Papas: 500 gr
  • Salchicha: 3 unidades
  • Ajo: 1 diente
  • Cebolla: 75 gr
  • Repollo: 250 gr
  • Leche: 100 ml
  • Tocino: 30 gr
  • Mantequilla: 25 gr
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  1. Cocer las papas en agua con sal hasta que estén tiernas.
  2. Cortar el repollo en chiffonade y la cebolla en pluma. Cortar el tocino en lardones.
  3. Sofreír el repollo con la cebolla y el tocino en 10 gr de mantequilla.
  4. Calentar la leche con 15 gr de mantequilla.
  5. Agregar las papas cocidas a la leche caliente y revolver para que se empiecen a deshacer.
  6. Incorporar el sofrito de repollo y sazonar con sal y pimienta.
  7. Calentar las salchichas y servir con el stamppot.

Tortilla Española (Versión Moderna)

Ingredientes:

  • Papa: 100 gr
  • Crema de leche: 20 gr
  • Cebolla: 50 gr
  • Agar-agar: 1 gr
  • Huevo: 1 unidad
  • Aceite de oliva: 25 ml
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Espuma de papa:

  1. Cocer la papa con sal.
  2. Moler la papa con crema de leche, aceite de oliva y 50 ml de agua de cocción de la papa.
  3. Filtrar la mezcla y disponer en un sifón.

Gelatina de cebolla:

  1. Estofar la cebolla en aceite de oliva con sal.
  2. Agregar 75 ml de agua, moler y filtrar.
  3. Poner la mezcla en una olla, calentar con agar-agar y hervir durante un minuto.
  4. Depositar la gelatina en una copa.

Sabayón:

  1. Mezclar las yemas de huevo con 25 ml de agua, sal y pimienta.
  2. Cocinar a baño maría, emulsionando con aceite de oliva.
  3. Disponer la mezcla en un sifón y mantener a 60 grados.

Caprese (Versión Moderna)

Ingredientes:

  • Tomate: 125 gr
  • Albahaca: 5 hojas
  • Mozzarella: 25 gr
  • Aceite de oliva: 5 ml
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  1. Cortar el tomate en pétalos. Se pueden usar crudos o confitados.
  2. Elaborar aceite de albahaca blanqueando las hojas previamente.
  3. Dejar hojas pequeñas de albahaca en agua fría.
  4. Cortar trozos pequeños de mozzarella y ponerlos en agua caliente para hacer un globo con un sifón.
  5. Disponer el tomate, el aceite de albahaca, el globo de mozzarella y las hojas de albahaca en un plato.

Tatin de Manzana (Versión Moderna)

Ingredientes:

  • Jugo de manzana: 100 ml
  • Lecitina de soya: 0.5 gr
  • Harina: 30 gr
  • Huevo: 1 unidad
  • Azúcar: 15 gr
  • Canela: 1 gr
  • Aceite: 5 ml

Preparación:

Aire de manzana:

  1. Mezclar el jugo de manzana con la lecitina de soya con una batidora de mano hasta obtener una espuma.

Bizcocho:

  1. Mezclar todos los ingredientes restantes en una batidora.
  2. Filtrar la mezcla y agregarla a un sifón.
  3. Realizar cortes en la base de vasos de plástico.
  4. Añadir la mezcla al vaso y llevar al microondas durante 40 o 50 segundos.
  5. Enfriar, desmoldar y montar con el aire de manzana.

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