Recetas Magistrales de la Cocina: Técnicas y Secretos Culinarios

Recetas Magistrales de la Cocina

Matambre Arrollado

Mezclar ajo, perejil, orégano, ají, parmesano y pan rallado. Colocar sobre la carne extendida. En forma ordenada, disponer los huevos, morrones, zanahorias y panceta ahumada. Enrollar y atar con film. Cocinar en court bouillon durante 2 horas y 30 minutos. Enfriar en su líquido y prensar tibio.

Vitel Thoné

Realizar un caldo con las verduras. Cocinar el peceto en el caldo. Dejar enfriar en el caldo de cocción hasta su uso. Procesar el resto de los ingredientes y la mitad de las alcaparras. Cortar el peceto en finas capas y napar con salsa. Decorar.

Risotto

Saltear en aceite cada hortaliza por separado, sin dorarlas, mezclar y dejar enfriar. Nacarar el arroz en aceite, sin dejar que tome color. Agregar las hortalizas y mezclarlas. Añadir de a poco el caldo hirviendo, mientras se revuelve constantemente. Cuando el arroz esté casi a punto, apagar el fuego, tapar y dejar reposar durante 10 minutos para que termine de cocinarse. Incorporarle la manteca y el queso. Mezclar. Espolvorear con las hierbas y rectificar condimentos.

Bavaroise

Hervir la leche y, una vez que rompió el hervor, agregarle las yemas y el azúcar batidas. Cocinar a fuego lento hasta que la preparación nape la cuchara. Retirar y disolver el dulce de leche en caliente junto con la gelatina. Llevar a frío.

Ballotina de Ave

Deshuesar el pollo, quitarle la piel y procesar el blanco de ave. Agregar la crema y formar la mousseline. Salpimentar. Colocar los hongos remojados, los pistachos y el jamón. Enrollar el pollo junto con el relleno dando forma de ballotina, envolver en film y cocinar en court bouillon durante 25-30 minutos (temperatura corazón: 65°C).

Blinis

Disolver la levadura en 100 ml de leche tibia y 100 g de harina. Incorporar el resto de la leche y de la harina, las yemas, la sal, el aceite y la manteca. Mezclar hasta formar una pasta bien homogénea. Dejar reposar 15 minutos. Incorporar las claras a nieve con el azúcar y reposar 1 hora en heladera. Cocinar a fuego suave.

Tarta de Crema

Tamizar la harina y el azúcar. Mezclar la leche cortada con la yema. Luego, agregar esta preparación a la harina. Dejar descansar unos minutos. Forrar el molde. Crema: Unir todos los ingredientes y volcar sobre la masa cruda. Llevar a horno moderado por 15-20 minutos; luego, subir la temperatura para dorar.

Masa Filo

Cernir la harina en un bol, agregar un chorrito de aceite, una pizca de sal y el agua tibia hasta formar una masa que se pueda estirar con facilidad, pero que no quede húmeda. Dividirla en bollitos, apilarlos y separarlos con capas bien gruesas de almidón de maíz. Pasar el palote sobre los bollitos y estirarlos todos al mismo tiempo, hasta dejarlos finos como hoja de papel. Sacudir cada masa con cuidado (son muy frágiles), sacando todo el almidón para que no se sequen. Pincelar con aceite o manteca derretida según la receta.