Recetas de Pan Artesanal: Nueces, Pasas y Pan Quemado Casero

Pan de Nueces y Pasas: Receta Detallada

Ingredientes:

• 1 kg Harina verde claro
• 20 g Sal
• 100 g Nueces
• 100 g Azúcar
• 150 g Mantequilla
• 30 g Levadura prensada
• 500 ml Agua
• 100 g Pasas
• c/s de Mejorante precocido

Proceso de Elaboración:

1. Mise en place: Preparar todos los géneros y útiles necesarios.
2. Trocear: Picar las pasas y las nueces.
3. Amasado inicial: Amasar todos los ingredientes, excepto la sal, la levadura, las pasas y las nueces.
4. Adición de sal: Añadir la sal y amasar durante 5 minutos.
5. Adición de levadura: Incorporar la levadura.
6. Amasado final: Amasar un total de 20 minutos a segunda velocidad.
7. Incorporación de frutos secos: A falta de 2 minutos para finalizar el amasado, añadir los frutos secos troceados.
8. Reposo en bloque: Dejar reposar la masa en bloque durante 1 hora.
9. División: Dividir la masa en porciones de 900 g.
10. Reposo intermedio: Dejar reposar las porciones durante 15 minutos.
11. División final: Dividir en divisora.
12. Formado: Dar forma a las porciones de pan.
13. Fermentación: Fermentar durante 90 minutos.
14. Horneado: Hornear (en horno Salva: 3 y Start).

Temperaturas Clave:

• Base: 60 ºC
• Temperatura final del amasado: No exceder de 25 ºC.

Observaciones y Variaciones:

• Al finalizar el amasado, esta masa no queda lisa debido a la presencia de los frutos secos.
• A la hora de manipularla, hay que tener cuidado.

Pan Quemado: Receta Tradicional

Ingredientes:

Para la esponja:

• 625 g Harina fuerte de 320W
• 135 g Levadura
• 375 g Agua

Resto de ingredientes:

• 625 g Harina de fuerza de 420W
• 250 g Azúcar
• 250 ml Aceite de oliva
• 10 g Sal
• 250 g Huevos
• 25 g Mejorante de congelación
• c/s de Esencia de naranja y limón

Proceso de Elaboración:

1. Mise en place: Preparar todos los géneros y útiles.
2. Amasado de la esponja: Amasar todos los ingredientes de la esponja.
3. Fermentación de la esponja: Introducir la esponja en un recipiente lleno de agua fría, entre 20 y 23 ºC, y dejar hasta que doble su volumen.
4. Amasado principal: Amasar la esponja sin escurrir junto con el resto de ingredientes, excepto el aceite, que se tiene que añadir casi al final del amasado.
5. Reposo en bloque: Dejar reposar la masa en bloque, tapada con una manta, durante 20 minutos.
6. División y boleado: Dividir en porciones de 350 g (para panes quemados grandes) y 100 g (para panes quemados pequeños) y bolear.
7. Preparación para fermentación: Colocar cada porción encima de una olea y en bandeja con papel sulfurizado.
8. Fermentación final: Fermentar durante 2 horas y media a 27 ºC de temperatura y 75 % de humedad.
9. Acabado previo al horneado: Pintar con huevo y espolvorear de azúcar por encima.
10. Horneado: Hornear a 180 ºC con vapor y tiro cerrado hasta que dore un poco por fuera, aproximadamente 15 minutos, y después bajar la temperatura a 160 ºC y abrir el tiro, manteniendo durante 10 minutos más. (En horno Rational: 180 ºC, 20 minutos).
11. Enfriado: Dejar enfriar sobre rejilla.

Observaciones y Variaciones:

• Durante el amasado, añadir más harina hasta conseguir la textura adecuada.
• Las esencias de naranja y limón se pueden sustituir por ralladuras.
• Con esta masa también se pueden elaborar bollicaos.