Recetas y Técnicas para Cocinar Verduras como Guarnición

Verduras con Manteca

Normalmente se utiliza 100 g de cuerpo graso por kilo de vegetal crudo.

A la Inglesa

Son las verduras hervidas al vapor, servidas bien calientes, puestas en un recipiente de los llamados legumbreras y por separado porciones de manteca fresca y cruda.

Salteados a la Lionesa

Lleva como base de condimento cebolla que se cocina previamente a la manteca.

Ingredientes:

• Verduras cocidas 1 kg
• Cebollas 200 g
• Manteca 100 g
• Sal, pimienta, perejil picado

Procedimiento:

1. Calentar en un recipiente la manteca.
2. Agregar la cebolla cortada en juliana. Cocinar.
3. Agregar los vegetales y los condimentos.
4. Dejar sobre el fuego unos minutos.

Verduras con Aceite

Es el mismo procedimiento que para las verduras a la manteca y a la inglesa. Si agregamos ajo y perejil al aceite y lo condimentamos sin calentar el aceite se lo llama a la provenzal.

Verduras a la Crema y con Crema

Con crema: Agregando crema de leche fresca.

A la crema: Con salsa crema (Bechamel adicionada con crema: 30 %).

• Verduras de hoja: 400 g crema en 1 kg
• Verduras compactas: 300 g crema en 1 kg

Gratín de Verduras

Con salsa crema y 30 a 50 g de queso rallado por arriba para formar una capita dorada, que para que no se queme conviene rociar con manteca.

Verduras Rellenas

A todos menos el tomate y el ají conviene darles un hervor al vapor mejor antes de rellenar.

Tipos de Rellenos:

Con su pulpa (para berenjenas y zapallitos), con carne de vaca o de cerdo, relleno familiar, con salsa Bechamel y queso.

Cantidad de Relleno y de Verduras

• Berenjenas, cebollas, pimientos y zapallitos: llevan el 60 al 70 % de relleno sobre el peso del vegetal ya sin su interior.
• Alcauciles, tomates, lechuga: 50 %
• Papas: Depende del hueco que se le haga.
• Repollo 40 al 100%.

Por porción se usa de vegetal: alcaucil, berenjenas, papa, tomate y zapallito 150 a 200 g peso en bruto. Para el resto: 100 a 150 g.

Guarniciones

Guarniciones Simples

Se usa un solo vegetal, empleándose todas las preparaciones de verduras, el puré, la ensalada, la crema, etc.

Guarniciones Compuestas

Las verduras que componen la guarnición deben mezclarse entre sí al comienzo de su cocción o una vez cocidas:

Panadera

Se emplea para la carne de ovino y ternera. Con Papas Castillo.

Bretona

Se emplean porotos a la bretona para acompañar carne de cerdo y de ovino cocido al horno o por braseado.

Ingredientes:

• Legumbres (garbanzos, lentejas o porotos) 700 g
• Manteca o aceite 150 g
• Cebolla 200 g
• Jamón cocido 200 g
• Tomate fresco 200 g
• Hierbas, sal y pimienta.

Florentina

Tiene dos formas:

• Para mamíferos y aves con budines de espinaca y croquetas de sémola.
• Para pescados o huevos se emplean espinacas o acelgas salteadas a la manteca. Cubrir el pescado o huevo con salsa Mornay. Espolvorear con queso rallado. Rociar con manteca derretida. Gratinar al horno.

Vegetales Glase

Se utiliza para cebollitas, nabos, pepinos y zanahorias. Lo ideal es que sean de tamaño mini o “baby” o tornearlos para que queden de 20 g por unidad.

Procedimiento:

1. Colocar en un recipiente, cubrir de agua y salar.
2. Agregar la manteca.
3. Cocinar por ebullición fuerte para evaporar todo el líquido durante la cocción del vegetal.
4. En este punto espolvorear con azúcar molida.
5. Colocar el recipiente en horno bien caliente de manera que se pueda dorar el vegetal.

Durante la cocción estas verduras pierden desde el 30 al 40 % de su peso. Se utilizan, generalmente, como guarnición de preparaciones de carne.