Reología y textura alimentaria: TPA y uso del texturómetro TA-XT Plus

Resumen

El texto introduce la reología como estudio de la deformación y el flujo de la materia y explica por qué la textura es clave en la aceptabilidad de los alimentos. Describe el perfil de textura (TPA) y las propiedades mecánicas secundarias como la fracturabilidad, la masticabilidad y la gomosidad. Finalmente presenta los componentes y el funcionamiento básico del texturómetro TA-XT Plus.

Puntos clave

La reología estudia la viscosidad, la plasticidad y la elasticidad de los fluidos.
La textura es un factor importante de aceptabilidad sensorial de los alimentos.
El TPA simula la masticación y permite medir dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad y cohesividad.
La fracturabilidad es el producto de un alto grado de dureza y un bajo grado de cohesividad.
La masticabilidad es el producto de la dureza, la cohesividad y la elasticidad.
La gomosidad es el producto de un bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad.
El texturómetro TA-XT Plus consta de una columna vertical, un brazo móvil con sondas y una plataforma para la muestra, y se controla con el programa Texture Exponent.

Ponte a prueba

Reología: Fundamentos y Aplicaciones

La reología es la disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación y el flujo de la materia. Se puede decir que la reología se encarga de estudiar la viscosidad, la plasticidad y la elasticidad de los fluidos.

La Textura en Alimentos: Un Factor Clave de Aceptabilidad

La textura es un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobación de algunos alimentos por parte del consumidor. Las propiedades texturales de un alimento son el grupo de características físicas que dependen de los elementos estructurales del material y se relacionan con la deformación, la desintegración y el flujo por la aplicación de una fuerza.

¿Qué es la Caracterización del Perfil de Textura (TPA)?

La caracterización del perfil de textura (TPA, por sus siglas en inglés) es un excelente procedimiento instrumental que simula la masticación de la mandíbula. Ayuda a medir y cuantificar parámetros clave como la dureza, la gomosidad, la masticabilidad, la elasticidad y la cohesividad, entre otros. Estos parámetros se relacionan, a su vez, con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto.

Propiedades Mecánicas Secundarias de la Textura y su Obtención

¿Cuáles son las propiedades mecánicas secundarias de la textura y cómo se obtienen?

Las propiedades mecánicas secundarias de la textura son:

Fracturabilidad: Se obtiene como la fuerza con la cual un material se fractura. Es el producto de un alto grado de dureza y un bajo grado de cohesividad.
Masticabilidad: Representa la energía requerida para masticar un alimento sólido hasta un estado listo para ser tragado. Es el producto de la dureza, la cohesividad y la elasticidad.
Gomosidad: Es la energía requerida para desintegrar un alimento semisólido hasta un estado listo para ser tragado. Es el producto de un bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad.

Texturómetro TA-XT Plus: Componentes y Funcionamiento

Componentes Principales del Texturómetro TA-XT Plus

El equipo Texturómetro TA-XT Plus consta de:

Una columna vertical que actúa como soporte de un brazo móvil.
Un brazo móvil donde se acoplan las distintas sondas empleadas para los diferentes tipos de ensayos.
Una plataforma sobre la que se coloca la muestra (ej. el fruto).

Funcionamiento General del Texturómetro TA-XT Plus

Durante el funcionamiento, el brazo, y por tanto la sonda, se desplazan hacia abajo (solidariamente) a una velocidad y con una longitud de desplazamiento determinadas, volviendo a continuación a su posición inicial.

El control del equipo se realiza por ordenador mediante el programa informático Texture Exponent, lo que permite el posterior procesamiento y la interpretación de los datos registrados por el aparato durante los ensayos.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la caracterización del perfil de textura (TPA)?

Es un procedimiento instrumental que simula la masticación de la mandíbula para medir parámetros como la dureza, la gomosidad, la masticabilidad, la elasticidad y la cohesividad. Estos parámetros dependen de la tasa de deformación aplicada y de la composición del producto.

¿Cómo se define la masticabilidad?

Representa la energía requerida para masticar un alimento sólido hasta un estado listo para ser tragado. Es el producto de la dureza, la cohesividad y la elasticidad.

¿Qué software controla el texturómetro TA-XT Plus?

El equipo se controla por ordenador mediante el programa Texture Exponent, que permite procesar e interpretar los datos registrados durante los ensayos.