Respuestas Inmunes a Alimentos: Identificación, Características y Manejo

Reacciones Alérgicas a los Alimentos

A pesar de la amplia variedad de alimentos ingeridos, solo unos pocos son responsables de la mayoría de las reacciones alérgicas.

Características generales

• Proteínas o glicoproteínas de bajo peso molecular (PM) y solubles en agua.
• Resistentes a la desnaturalización por calor o a la degradación por proteasas o acidificación.
• Peso molecular generalmente < 70 kd.
• Sus modificaciones y cambios químicos debidos al procesamiento de los alimentos (ultrafiltración, altas temperaturas, irradiación) pueden generar nuevos sitios antigénicos o reducir la digestibilidad.

Alergenos Alimentarios

Alimentos con alto contenido en proteína:

• Niños: huevo, pescado, leche, cacahuetes y soja.
• Adultos: pescado, nueces, cacahuetes, marisco y trigo.

Los antígenos de los alimentos suelen ser glucoproteínas hidrosolubles de gran tamaño, solo unas pocas son alergénicas. Puede ocurrir reacción cruzada entre los antígenos, sobre todo entre alimentos de una misma familia biológica. Por ejemplo, un lactante alérgico a la leche de vaca puede serlo también a la de cabra.

Alergia a Alimentos

Los pacientes alérgicos al látex pueden también ser alérgicos a algunos alimentos, especialmente a los plátanos, aguacates, kiwi, melón y castañas.

Leche de Vaca

• Prevalencia de sensibilidad en niños: ~ 2 a 2,5%.
• Desarrollo temprano por la incorporación precoz a la dieta.
• Generalmente se pierde entre los 3 a 5 años.
• Proteínas separadas en: Caseína (80%) y Suero (20%).
• Multiplicidad y diversidad de alergenos y epítopos.
• Leche descremada, fórmulas hipoalergénicas y alimentos a base de soja, también poseen antígenos capaces de desencadenar síntomas.

Huevo de gallina

• Uno de los alimentos más alergizantes.
• Puede figurar como ingrediente con diversas funciones.
• Se utilizan en la preparación de cosméticos, champú, etc.
• Determinados componentes pueden ser utilizados individualmente: lisozima como preservante de alimentos.

Cacahuete

Causa más común de muerte por alergia alimentaria en USA. La tercera parte de los alérgicos a cacahuete tienen reacciones severas. Puede ser “desaborizado” y “resaborizado” como almendra o nuez, pero mantiene la antigenicidad. Puede aumentar la alergenicidad con el calentamiento.

Soja

Debido a que prácticamente es ilimitado su uso en la industria, existen numerosos alimentos y artículos que poseen sus antígenos. Pueden ser ingeridos como granos, harina o aceite. Pueden ser usados como texturante, emulsionante y relleno proteico de alimentos. Es mezclada habitualmente con otras harinas en panificación.

Intolerancias alimentarias

Enzimáticas:

• Deficiencias de disacaridasas (lactasa, sucrasa).
• Galactosemia (galactosa 1 fosfato uridil transferasa, uridina difosfato-4 epimerasa).
• Fenilcetonuria (fenilalanina hidroxilasa).
• Intolerancia al alcohol (aldehído deshidrogenasa).
• Fabismo (G6PD).

Farmacológicas:

• Aminas vasoactivas.
• Monoaminas (tiramina en queso y vino tinto).
• Histamina (fresas).
• Liberación inespecífica de histamina.
• Aditivos.

La enfermedad celiaca

Intolerancia permanente al gluten. Enfermedad crónica intestinal que produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conllevan a una mala absorción de los nutrientes. La enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro país (1/380). Enfermedad infradiagnosticada. Formas no típicas de la enfermedad (1/150). Origen: ¿Reacción de hipersensibilidad? ¿Defecto hereditario de la mucosa?

Intolerancia al gluten

Gluten está formado por proteínas de reserva: Gluteínas y Prolaminas. Son las prolaminas de determinados cereales las que provocan intolerancia al gluten: Gliadinas (Trigo), Secalinas (Centeno), Hordeínas (Cebada), Aveninas (Avena). Prolaminas no tóxicas: Orzenina (Arroz), Zeina (Maíz).