Riesgos Alimentarios: Alteraciones, Contaminación, Alergias e Intolerancias Comunes

Alteraciones de los Alimentos

Alteraciones Físicas

• Pérdida de contenido en agua
• Defectos de formación
• Modificación por temperatura

Alteraciones Químicas

• Oxidación
• Cambios de color, olor y textura

Intoxicación Alimentaria

Manifestación de toxicidad por la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por alimentos. Se produce al ingerir alimentos que están en contacto con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo (venenos, toxinas).

Métodos de Conservación de Alimentos

• Pasteurización
• Esterilización
• Congelación
• Secado
• Concentración

Alergia a los Alimentos

Respuesta inmune exagerada del organismo cuando entra en contacto con un alérgeno alimentario específico.

Alérgenos de declaración obligatoria comunes: Leche, huevo y pescado.

Intolerancia Alimentaria

Es una condición en la que se producen efectos adversos tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente culinario.

Ejemplo: Enfermedad Celíaca

Intolerancia permanente al gluten que inflama la mucosa del intestino delgado. Cuando un celíaco ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce como algo extraño que debe ser eliminado y genera anticuerpos que dañan la pared intestinal, provocando la desaparición de las vellosidades intestinales y dificultando la absorción de nutrientes.

Tipos de Alimentos según su Estado

Alimento Alterado

Por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido variantes en sus características organolépticas. Aunque se mantenga inocuo, no es apto para el consumo.

Alimento Contaminado

De forma accidental, contiene microorganismos, parásitos o sustancias químicas reactivas. Puede presentar sabor o color normales y, si lo consumimos, provocar así enfermedades o daños.

Alimento Nocivo

Produce un efecto negativo en ciertas personas (ejemplo: gluten para los celíacos).

Alimento Adulterado

De forma premeditada y con fines fraudulentos, se modifica su composición, peso o volumen para encubrir un defecto.

Infecciones Bacterianas Comunes Transmitidas por Alimentos

Botulismo

Causado por una bacteria (Clostridium botulinum) con esporas capaces de sobrevivir en alimentos contaminados mal conservados.

Síntomas:

• Cólicos
• Visión doble
• Resequedad en boca
• Náuseas
• Vómitos
• Midriasis (dilatación de pupilas)
• Dificultad respiratoria
• Dificultad para deglutir y hablar
• Ausencia de respiración
• Debilidad con parálisis
• Estreñimiento
• Disminución de la lucidez

Salmonelosis

Infección por la bacteria Salmonella. Causa gastroenteritis aguda. Especialmente asociada a carnes, aves y huevos.

Infección por E. coli

Escherichia coli es una enterobacteria presente en los intestinos de animales y humanos. Forma parte de la flora intestinal normal de mamíferos sanos. Algunas cepas son patógenas y pueden causar enfermedad, a menudo asociadas al consumo de carne de vaca insuficientemente cocinada o productos frescos contaminados.

Infección por S. aureus

Staphylococcus aureus es un estafilococo no esporulado. Una de cada tres personas está colonizada (la bacteria está presente en piel o nariz) aunque no infectada. Puede producir desde infecciones cutáneas leves hasta enfermedades graves como abscesos, meningitis o neumonía. En alimentos, puede producir toxinas que causan intoxicación alimentaria.