Riesgos y Alteraciones en Alimentos: Tipos y Prevención

Peligros Potenciales en Alimentos

Un peligro es todo factor con potencial para causar un daño que, al presentarse en un alimento, puede producir un efecto perjudicial para la salud. Se clasifican en:

• Físicos: Objetos extraños presentes en el alimento, como trozos de metal, plástico, arena, cristales, pepitas o espinas.
• Químicos: Sustancias de origen químico o bioquímico que pueden encontrarse en los alimentos, como residuos de plaguicidas, venenos de setas, metales pesados o aditivos alimentarios.
• Biológicos: Derivados de la presencia de ciertos organismos en el alimento, como bacterias, virus, hongos, protozoos y helmintos.

En el caso de los peligros biológicos, el daño puede ser causado por:

• El propio organismo de forma directa (ejemplo: Taenia solium).
• Las sustancias generadas por el organismo tras reproducirse en el alimento (ejemplo: toxina botulínica).

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por la ingestión de alimentos o agua portadores de agentes patógenos. Algunos ejemplos incluyen:

• Infección: Brucelosis.
• Toxiinfección: Salmonelosis.
• Toxinas bacterianas: Botulismo.
• Micotoxinas: Ergotismo.
• Toxinas en peces: Intoxicación por pez globo.
• Sustancias propias del alimento: Síndrome faloide.
• Virus: Virus Norwalk.
• Protozoos: Disentería amebiana.
• Helmintos: Triquinosis, Taenia solium.
• Priones: Encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las "vacas locas").

Casos y Brotes de ETA

• Caso: El proceso afecta a un único individuo.
• Brote: Múltiples casos de forma simultánea, causados por el mismo alimento.

Alteración de Alimentos

La alteración se refiere a los cambios en el sabor, olor, textura y apariencia del alimento. Estos cambios se producen con el paso del tiempo al dejar el alimento en contacto directo con el aire y a temperatura ambiente.

Tipos de Alteración

• Por bacterias, mohos y levaduras: Putrefacción.
• Por acción de las enzimas del alimento: Melanosis en crustáceos.
• Por reacción entre sustancias del alimento sin intervención de enzimas: Pardeamiento no enzimático.
• Por reacción con sustancias del medio: Enranciamiento.
• Lesiones mecánicas: Golpes, aplastamientos.

Contaminación de Alimentos

La contaminación es la presencia accidental en el alimento de un agente indeseable, nocivo o inocuo.

Tipos de Contaminación

• Física: Cristales.
• Química: Insecticida.
• Biológica: Salmonella.