Roles Clave en la Brigada de Cocina y Fundamentos de Control de Stock en Restauración

Escrito el 18 de Octubre de 2025 en español con un tamaño de 4,53 KB

Departamentos Fundamentales en Hostelería

Cocina: Departamento donde se procesan, transforman, distribuyen y conservan alimentos.
Restaurante Bar: Departamento que ofrece el mejor servicio en mesa, llevando alimentos y bebidas desde la cocina, así como el montaje y desmontaje de la sala.
Alojamiento: Departamento que hace confortable la estancia de un cliente.

La Brigada de Cocina está compuesta por el personal que elabora los platos con buena organización y funcionamiento dentro de la cocina.

Jefe de Cocina (J. Cocina): Responsable de la cocina y encargado de vigilar y supervisar todas las operaciones.
Segundo Jefe de Cocina (2º J. Cocina): Trabaja a las órdenes del Jefe de Cocina y lo sustituye en su ausencia.
Jefe de Partida (J. Partida): Responsable del funcionamiento de su partida específica.
Cocinero: Posee los mismos conocimientos que el Jefe de Partida y trabaja a sus órdenes.
Ayudante de Cocina (Ay. Cocina): Recoge y transporta géneros, cuida el fogón, y se encarga de la colocación y limpieza de utensilios.
Aprendiz: Cumple las funciones que le indique el Jefe de Cocina.
Marmitón: Encargado del fregadero.
Correturnos: Encargado de cubrir los turnos rotatorios.

Cuarto Frío (4º Frío): Se encarga de la recepción, pesaje de producto fresco, limpieza, conservación y reparto.
Entremetier: Se encarga de la elaboración de huevos, pasta, verdura y arroz, junto con la confección de caldos, cremas y potajes.
Salsero: Se encarga de la elaboración de carnes, pescados, etc., así como de salsas y guarniciones.
Pastelería: Área donde se confeccionan postres, desayunos y dulces. Suele tener zona fría y caliente.

Entrega (Recepción): Se compara la mercancía con la nota de albarán, se pesa, se detallan las faltas en el albarán y se firma como comprobante.
Daños y Desperfectos: Obligación de comprobar la mercancía en el momento de la recepción.
Albarán: Documento que justifica la recepción y entrada del producto.
Salida: Se reúnen los productos y se sacan del almacén con una nota firmada por el Jefe de Cocina.
Relevé: Lista de contabilidad, puede ser específica o conjunta.

Exceso de Existencias: Conduce a un deterioro, gasto innecesario y ocupa espacio en el almacén.
Escasez de Existencias: Imposibilidad de cumplir las demandas de los clientes, lo que supone una pérdida de tiempo.
Cantidad Máxima o Stock Máximo: Cifra que se establece dependiendo de la capacidad de almacenamiento.
Cantidad Mínima o Stock Mínimo: Zona de almacén que debe disponer siempre de existencias sin limitaciones.
Plazo de Encargo: Tardanza del proveedor en entregar el pedido.

Estos métodos se utilizan para valorar las existencias en el almacén:

FIFO (First In, First Out): El primer producto en entrar es el primero en salir. La valoración se realiza de abajo hacia arriba.
LIFO (Last In, First Out): El último producto en entrar es el primero en salir. La valoración se realiza de arriba hacia abajo.
PMP (Precio Medio Ponderado): Se calcula sumando todos los costes (€) por la cantidad que se tenga que sacar. La valoración se realiza de arriba hacia abajo.

Etiquetas: