Sabores Andinos: Recetas Tradicionales del Altiplano

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Sabores Andinos: Recetas Tradicionales

Pataska

Ingredientes: pulpa de cordero 250g, maíz 100g, guatita 250g, ají panca, charqui 125g, chuño 125g, zapallo 125g, sal, pimienta, comino, orégano, ajo, aceite 25ml, perejil 5g, agua 1.5L

Preparación: Cocer el chuño hasta que esté a punto. Cortar la carne en trozos pequeños. Freír los ajíes, el ajo, la carne y el maíz ya hidratado. Condimentar. Agregar agua y cocinar por 3 horas a fuego suave. Agregar el zapallo y la papa levemente aplastada. Rectificar el sabor y agregar orégano y perejil.

Picante de Conejo

Ingredientes: conejo, cebolla morada brunoise 100g, ajos finamente picados 3, pimiento rojo brunoise 25g, zanahoria rallada 50g, papa 500g, trigo 50g, cilantro bordales 15g, comino, sibarita, apio brunoise 50g, sal, aceite 25ml, agua o fondo 1L. Salsa picante: rocoto brunoise 10g, tomate brunoise 100g, perejil bordales 10g, limón 15ml, aceite de oliva 10ml, sal.

Preparación: Desaguar el conejo en agua y vinagre. Sellar en aceite. Agregar los vegetales, el ajo, el cilantro y el mote. Condimentar con comino, sal y sibarita. Añadir agua o fondo y cocinar por 45 minutos. Cocer aparte las papas con piel, luego pelar, moler y reservar. Después de que el conejo esté cocido, añadir las papas, mezclar, rectificar y servir con la salsa picante.

Picante de Gallina

Ingredientes: pechuga 1/4, laurel, clavo de olor 1, papa 150g, huevo duro rallado 1, pan rallado 50g, leche evaporada 200ml. Mirepoix: cebolla 25g, zanahoria 15g, apio 15g. Sofrito: cebolla morada brunoise 50g, ajo finamente picado 1, jengibre rallado 1, pimiento rojo brunoise 3g, zanahoria rallada 3g, cilantro, comino, sal, ají verde brunoise 25g, ají de color 1.

Preparación: Cocer el pollo con laurel, clavo de olor y mirepoix. Desmenuzar y reservar el líquido. Cocer la papa con piel, cuando esté lista pelar y moler. Preparar el sofrito, agregar la carne, la papa, el huevo duro, el pan remojado en leche, condimentar y humectar con caldo si fuera necesario. Servir con arroz.

Sudado de Congrio

Ingredientes: congrio 200g, camarón 50g, sal, jugo de limón 4ml, tomate concassé brunoise 200g, ajo finamente picado 3, cebolla brunoise 75g, orégano, ajinomoto 1, rocoto brunoise 3g, fumet 500ml, vino blanco 25ml, aceite 10ml, cilantro.

Preparación: Limpiar y porcionar el pescado en medallones. Sazonar el pescado y los camarones por separado con sal y jugo de limón. Sudar las verduras, incorporar el vino blanco y reducir. Agregar el fumet, sazonar y cocer. Licuar y pasar por tamiz. Colocar la salsa en una olla y añadir fumet. Colocar el pescado y cocinar a fuego vivo por 5 minutos. Agregar el camarón a la mitad de la cocción, rectificar el sabor, añadir cilantro y servir con arroz.

Caldillo de Vieja

Ingredientes: filete de vieja 500g, cebolla en pluma 75g, pimiento verde en bastones 25g, tomate concassé 50g, zanahoria vichy 75g, ajo finamente picado 3, fumet 750ml, papa en gajos 125g, vino blanco 75ml, cacho de cabra 10g, aceite 15ml, perejil, orégano.

Preparación: Cortar el filete en dos partes iguales, sazonar con sal y reservar. En una olla sudar la cebolla con aceite, agregar el pimiento y el ajo. Agregar el tomate y la zanahoria, agregar el fumet y cocinar por 20 minutos. Sazonar y agregar especias, agregar la papa, agregar el pescado y cocer por 5 minutos. Rectificar la sazón y servir con perejil.

Chupe de Lapas

Ingredientes: lapa 300g, fumet 500ml, pan 65g, leche 125ml, crema 50ml, queso 40g, cebolla brunoise 50g, pimiento rojo brunoise 25g, ajo finamente picado 3, ají de color, sal, pimienta, aceite 25ml, vino blanco 30ml, cilantro.

Preparación: Lavar las lapas y cocer en fumet, laminar y reservar. Remojar el pan con leche y caldo, procesar en mixer. Sudar la cebolla y el ajo, agregar el pimiento, las lapas y el vino blanco. Agregar el pan y el caldo, sazonar, refinar con crema, montar y agregar queso. Gratinar.

Chairo

Ingredientes: pulpa de cordero 250g, huachalomo 250g, charqui 125g, maíz 50g, chuño 200g, zanahoria rallada 100g, arveja 125g, haba 200g, cebolla morada brunoise 100g, papa hilo 250g, agua 1250ml, perejil, sal, pimienta.

Preparación: Cortar las carnes en cubos de 2x2, sazonar y reservar. Tostar el charqui y desmenuzar o cortar en bastones. Cocinar el chuño y el maíz por separado, aplastar y moler el chuño. Cocer en agua las carnes por 1 hora, añadir el charqui y los vegetales, añadir el chuño, el maíz y la papa, condimentar y servir con perejil.

Quinaguiso

Ingredientes: quinua 100g, cebollín 25g, zanahoria 50g, maíz 75g, pimiento rover 50g, cebolla 50g, arveja 75g, zapallo italiano 75g, zapallo camote 75g, sal, cúrcuma 1, aceite 5ml, ají de color 1, fondo de ave 650ml.

Preparación: Lavar la quinua y reservar. Cortar la cebolla en brunoise y el cebollín en slice. Cortar las verduras en cubos de 1x1. Sudar la cebolla y el cebollín, agregar la quinua y cocinar levemente, añadir el fondo y cocinar por 10 minutos. Incorporar las demás verduras, sazonar.

Calapurka

Ingredientes: hueso 200g, vacuno 150g, cordero 150g, llama 125g, pollo 1/4, tuto de conejo, cuy 1/2, maíz 75g, chuño 200g, sal, agua 1500ml, piedras. Sachet aromático: cilantro, clavo de olor, laurel, jengibre, gasa, pitilla. Mirepoix: cebolla 200g, zanahoria 100g, apio 100g, cebollín 50g. Sofrito: ají panca brunoise 3g, ají de color 1, cebolla brunoise 100g, zanahoria brunoise 50g, comino 1, ajo finamente picado 3, jengibre finamente picado 1. Salsa de rocoto: rocoto brunoise 5g, tomate brunoise 50g, cilantro bordales, huacatay bordales 3g, limón de pica 15ml, aceite de oliva 10ml, sal.

Preparación: Lavar las carnes, cocer con mirepoix y sachet, ebullir 15 minutos. Cocinar a fuego suave por 45 minutos, espumar. Cocer el chuño y el maíz por separado, pelar el chuño, cortar en cubos y aplastar. Retirar las carnes del caldo, filtrar y reservar. Desmenuzar las carnes y reducir el caldo. Elaborar el sofrito, mezclar la carne con el chuño, el maíz, el sofrito y el caldo, y cocinar 10 minutos más. Calentar las piedras y servir con las piedras y la salsa de rocoto.

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