Sabores Tradicionales de Asturias: Matanza, Morcilla, Erizo de Mar y Más
Clasificado en Biología
Escrito el en 
español con un tamaño de 4,49 KB
La Matanza Tradicional Asturiana
El 11 de noviembre comienza la temporada de matanzas caseras, un acto y tradición profundamente arraigado en Asturias. Es costumbre que estén presentes los familiares y los vecinos, convirtiéndolo en un evento social.
El Proceso de la Matanza
El día de la matanza, el cerdo suele pesar entre 100 y 120 kg. El animal se sacrifica con un corte preciso en la arteria radial. La sangre se recoge cuidadosamente y se somete a tratamientos específicos. Posteriormente, se limpia el cerdo y se parte en dos mitades para obtener los despojos. Es crucial examinar la lengua y el hígado para detectar si el animal padecía alguna enfermedad.
Aprovechamiento Integral del Cerdo
Del cerdo se aprovecha absolutamente todo. Entre las partes utilizadas se encuentran:
- Los sesos
- Las orejas
- Las patas
- La corteza de tocino
- La sangre
- Los órganos internos
- La cola
Tradicionalmente, los hombres se encargan de sacar los jamones, mientras que las mujeres se dedican a la elaboración de los embutidos.
La Morcilla Asturiana: Un Embutido Emblemático
La morcilla asturiana es un embutido característico, de color muy oscuro y con distintivos aromas ahumados. Suele consumirse cocida.
Elaboración de la Morcilla
Se elabora con los siguientes ingredientes principales:
- Sangre de cerdo
- Cebolla
- Tocino
- Pimentón
Esta mezcla se embute en la tripa del animal y, seguidamente, se escalda en agua hirviendo. Posteriormente, se somete al proceso de ahumado.
Es fundamental que la sangre sea sometida a un tratamiento para evitar que se cuaje; para ello, se remueve constantemente mientras está caliente.
Conservación
Las morcillas deben cocerse antes de ser colgadas para su secado. Comúnmente, se ahúman para su conservación, la cual puede durar hasta un año, coincidiendo con la siguiente matanza.
El Erizo de Mar: Delicadeza Marina
El erizo de mar es un equinodermo que se alimenta principalmente de plancton y algas. Destaca por su alto contenido en yodo y sales minerales.
Hábitat y Extracción
Se encuentra en todos los mares de zonas climáticas templadas y frías, habitualmente en aguas poco profundas. Su extracción del agua se realiza con una herramienta especializada similar a una tenaza.
Consumo y Preparación
Fuera del mar, el erizo se descompone rápidamente, por lo que su carne se consume de forma inmediata, a menudo cruda. Para acceder a su interior, se abre la boca del animal con unas tijeras o un cuchillo y se extrae el agua que contiene. Su carne, de un característico color naranja o rojo intenso, se consume principalmente cruda.
No obstante, también se puede:
- Cocer ligeramente
- Gratinar con vino y nata
- Preparar con huevos revueltos
Existen varias especies de erizos de mar, que presentan diferentes colores y matices de sabor.
Salmones de Río: Tesoros Fluviales
La pesca del salmón de río suele realizarse en primavera y a comienzos del verano. Este periodo coincide con el momento en que los salmones regresan del mar al río para desovar.
Características y Pesca
Se pesca tradicionalmente con cebo de mosca. Es posible capturar ejemplares adultos de salmón que pueden alcanzar hasta 1.5 metros de largo y superar los 50 kg de peso.
Es importante distinguir entre los salmones de vivero (criados en piscifactorías) y los salmones de río (salvajes), siendo estos últimos muy apreciados por su calidad y sabor.
El Cuajo: Esencia en la Elaboración del Queso
El espesamiento de la leche, paso fundamental en la elaboración del queso, se logra mediante el uso del cuajo animal.
Origen y Composición
El cuajo es un líquido mucoso gástrico obtenido del estómago de terneras, corderos y cabritos lechales (que aún se alimentan de leche materna). Este líquido contiene la enzima quimosina (también conocida como renina), responsable de la coagulación de la caseína de la leche.
Influencia en el Queso
En la consistencia final del queso influyen de manera determinante dos factores:
- La cantidad de cuajo utilizada.
- La temperatura de la leche al momento de cuajarse.