Sacrificado y despiece de piezas porcinas

IDENTIFICACIÓN.
Se entiende por carne al tejido muscular unido al esqueleto de los animales mamíferos utilizados para el consumo humano, incluyendo sus vísceras y despojos.
Por ello es esencial conocer el estado del musculo para su empleo como carne. 
El rigor-mortis ocurre después de la muerte del animal, los músculos se vuelven rígidos. Se cree que esto ocurre por la disminución de calcio aunque no se sabe con exactitud.
EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN EL MATADERO.
En este apartado veremos todo lo concerniente al antes durante y después del sacrificio del ganado vacuno.
2.1Fase ante-morten
A la hora de transportar a los animales al matadero, debemos de tener una serie de factores en cuenta:
- Que los animales se carguen y descarguen fácilmente.
- Que estén separados mediante rejillas.
- Que estén bien ventilados.
- Y que el vehículo donde se transportan sea de fácil lavado.
Solo llevaremos al matadero a aquellos animales que se vallan a sacrificar en el acto y se dejaran reposar en establos anexos a aquellas reses que presenten signos de excitación o fatiga no más de 24, para evitar el síndrome del estrés porcino.
Se les dará un baño enérgico para eliminar la suciedad excesiva y se aturdirá al animal para que no presenten excitación amarrándoles las patas para impedir el movimiento con una descarga eléctrica en la parte trasera de las orejas.

2.2 Sacrificio
El animal será alzado por las patas traseras y se le dará una punción en las carótidas y yugular.
Una vez sacrificado el animal con la pistola neumática, dejaremos desangrar la res, teniendo en cuenta que el 50% de la sangre permanecerá en el interior de la carne, se duchará al animal para eliminar restos de sangre.
En algunos países se les realizará la estimulación eléctrica a la canal porque los consumidores exigen carnes muy blandas. El ph de la ternera es de 5´7 a 5´8, si se supera este índice la carnes resultan deficientes.
Escaldaremos al cerdo durante 4 o 5 minutos en agua a una temperatura de 65º a 75ºC.
Una vez escaldado, retiraremos las pezuñas y depilaremos a la res mediante un depilador o raspador con movimientos horizontales o circulares.
Después del depilado chamuscaremos las cerdas que hayan quedado y le daremos un baño para limpiar perfectamente la canal.
2.3 Fase post-morten
·Desollado
Se procede a la retirada de la piel del animal, aunque en el cerdo no es habitual.
·Evisceración
Con un cuchillo de ancho y sin punta, hacer una incisión entre las piernas a la altura del vientre y punzar con cuidado de no partir los intestinos. Seguir longitudinalmente hasta el cuello, partiendo la unión de las costillas y el esternón ayudándonos con una sierra y extraeremos todos los órganos a la vez ( corazón, hígado, pulmón, etc.) retirada de la grasa periviceral (manteca), quedando en el animal los riñones y la cabeza.
·Esquinado y lavado
Partir la canale en dos mitades sin llegar a cortar la piel. La cabeza si ésta se carga a la izquierda igual que el rabo se le denomina canal cargada. Lavaremos las canales con agua a presión y las vísceras dejándolas secar de forma natural, todo se hará de forma ininterrumpida. 
·Inspección post- morten y sellado
Se toma una muestra de las vísceras y músculos del animal. Si el dictamen es favorable se le pone el sello de salubridad. Si es negativo se desechan los animales no aptos para el consumo.

Todas estas operaciones se harán en el momento que necesitemos la carne para evitar la oxidación y pérdida de peso de las piezas.
Es muy importante no poner ni apoyar la mano en la trayectoria del cuchillo.
Los músculos se agrupan en categorías y obtendremos del despiece: la paletilla, cuello, lomo, costillar o carré, papada, pierna, cabeza y vísceras.
·Fraccionado
Seccionaremos la res en sus tres tercios: tercio anterior, tercio central y tercio posterior.
Tercio anterior: seccionando a la altura de la 2º y 3º costilla con un corte recto, se obtiene la paletilla, pescuezo y el pecho.
Además del tercio delantero se obtiene: el codillo delantero, la papada, el tocino y los pies.
-Paletilla o brazuelo: es la extremidad anterior de la canal, su extracción se realiza con el deslizamiento del cuchillo entre el costillar y la separación del cuello o pescuezo.
-Papada: situada debajo del cuello pegada a la cabeza, en su parte más baja.
-Cuello o pescuezo: situado en el extremo anterior del tercio delantero.
Tercio central: separada del tercio posterior por la pierna a la altura de la de la 2 o 3 vertebra sacra con un corte recto. Obtenemos: el carré o costillar, la panceta, el solomillo y el tocino.
-Carré o costillar: comenzaremos despegando el solomillo que está situado en la parte interna, a la altura del abdomen. Separamos la panceta y el tocino con un corte recto de extremo a extremo.
-Panceta y tocino: hacer un corte longitudinal separando la panceta (parte de la panza) del tocino.
Tercio posterior : se obtiene de este la pierna o jamón, codillo trasero y manos.
-Pierna o jamón: se obtiene cortando perpendicularmente la columna vertebral al nivel de la última vértebra lumbar.
De esta forma, quedan separados los tres tercios de la media canal de las cuales se obtendrán otras piezas con denominación propia

PIEZAS CON DENOMINACIÓN
Las piezas del porcino con denominación propia son:
-Cabeza: puede consumirse entera o por partes (orejas, sesos, carrilladas, lengua, morros).
- Cuello: posee carne magra que se utiliza para relleno, el resto similar a la panceta.
-Papada: formada carne y grasa similar a la panceta. Se utiliza para la producción de charcutería.
-Carré:cuando esta entero se obtienen las chuletas, que son tranchas del carré con parte del costillar. Dependiendo de la zona de obtención recibe el nombre:
·Centro o palo: se obtiene del centro del carré y se consideran las mejores.
·De aguja. Se obtiene de la parte cervical del porcino son de peor vista, menos jugosa y más sabrosas.
·De riñonada: obtenidas de la parte posterior del chuletero, desaparece la costilla y solo queda con la parte del hueso de la vértebra lumbar, son de peor vista, pero jugosa y tiernas.
·Chuleta doble: chuleta más gorda de lo normal de 6 a 8 cm aprox.
·Corona: es el lomo enrollado en forma de corona quitándole el espinazo.
·Latigo: lomo deshuesado compuesto por la cinta de lomo y cabeza de lomo
-Pierna: pata trasera del porcino, obtiene de ella la tapa, babilla con cadera, contra y el morcillo.
-Paletilla: pata delantera se obtiene de ella el lacón, jamón de paletilla y además el magro.
-Codillo: parte baja de la paletilla a la altura del juego de la rodilla.
-Costillar: Hueso de las costillas, con carne magra y gelatinosa entre ellas.
-Solomillo: situado en las primeras vertebras lumbares y el jamón (en el interior) pegada a la columna vertebral. Es una de las piezas más apreciadas.
-Visceras: encontramos las siguientes piezas: mollejas, corazón, riñones, manos, manteca y rabo.