Sal y Espesantes en Panadería: Funciones, Problemas y Aplicaciones

Sal en Panadería: Funciones y Efectos

La sal desempeña un papel crucial en la panadería, afectando tanto la masa como el producto final. A continuación, se detallan sus funciones y los problemas asociados a su uso excesivo.

Funciones de la Sal

• Fortalece el gluten: La sal refuerza la formación del gluten, aumentando su tenacidad. La falta de sal resulta en masas blandas y pegajosas, con una miga que se desmorona.
• Aumenta la absorción de agua.
• Frena la actividad de la levadura.
• Inhibe la acción de las bacterias ácidas.
• Produce una corteza más fina y crujiente.
• Aporta gusto y sabor al pan.
• Aumenta la conservación del pan.

Problemas del Exceso de Sal

• Aumenta la tenacidad de la masa.
• Retrasa la fermentación a dosis altas.
• Reduce el volumen del pan.
• El pan se reviene más rápidamente.
• La corteza es más oscura.

Espesantes y Gelificantes Alimentarios

Los espesantes y gelificantes son macromoléculas que, al disolverse en agua, incrementan significativamente la viscosidad y, en algunos casos, producen un efecto gelificante.

La capacidad de gelificar está limitada a ciertos espesantes, especialmente los derivados de extractos de algas. Las macromoléculas con capacidad espesante son hidrocoloides.

No existe una definición precisa de gel, ya que no hay una separación clara entre un sistema espeso y uno gelificado. El término "gel" sugiere un cierto "orden", en contraste con el "desorden" de una solución.

¿Qué es un Gel?

Un gel es un sistema compuesto por una fase sólida en forma de red que retiene una fase líquida entre sus mallas. Presenta propiedades tanto de sólidos como de líquidos, representando un estado intermedio.

Formación de un Gel

La formación de un gel es un proceso continuo con tres etapas progresivas:

1. Dispersión de la macromolécula en el líquido: Se busca una disolución que libere las cadenas para su hidratación. Generalmente, se aplica calor y agitación.
2. Aumento de la viscosidad del medio: La solución aumenta su viscosidad al formarse una red de macromoléculas que se ordenan y entrelazan. Se requiere frío y reposo al finalizar esta etapa.
3. Sinéresis: El gel se vuelve más rígido, se contrae y pierde parte del líquido atrapado (como en los yogures).

Tipos de Espesantes y Gelificantes

Origen Vegetal

1. Pectina: Extraída de las manzanas. Es soluble en agua y forma geles en presencia de ácidos, azúcares y sales. Se utiliza en mermeladas, jaleas, etc.
2. Extractos de algas marinas:
   • Agar-agar: Presenta histéresis térmica, formando el gel a aproximadamente 30°C.
   • Carragenatos: Solubles en caliente, a temperaturas cercanas a 80°C.

Origen Animal

1. Gelatina: Obtenida a partir de despojos animales hervidos con agua.
2. Cola de pescado: Obtenida del cartílago de esturiones.

Origen Microbiano

Goma Xantana: Producida por la fermentación de un microorganismo.