Secretos y Tradiciones de los Moles y Manchamanteles Virreinales

Los moles

No se conocían muy bien los nombres de los chiles; por ejemplo, al poblano le llamaban “verde ancho”; los chiles colorados se confunden entre maduros y secos. La mayoría de los moles no especifican el tipo de chile en sus recetas y una de las recetas está hecha con chile verde. No se habla para nada del mulato ni del guajillo y, como una constante virreinal, aparece el tornachile, un chile carricillo corto que tiene la propiedad de cambiar su color cuando se cuece en vinagre.

Especias y condimentos

En cuanto a las especias, la pimienta está en todos los moles, le siguen el clavo y la canela. El ajonjolí (presente en todos los moles) aparece en el 33% de las recetas y el azafrán, muy usado entonces, solamente aparece en una. Otras especias clásicas como la cebolla y el ajo aparecen muy poco y quedan prácticamente en forma aleatoria.

Técnicas y preparación

Conviene destacar que la mayoría de estas recetas contienen tomate como ingrediente y, otras, jitomate. De los nueve moles estudiados, seis se fríen en manteca de cerdo, aunque uno de ellos se combina con aceite, en ese entonces de oliva, traído de España.

Dos moles del Recetario mexicano anónimo tienen como ingrediente chorizo y se condimentan con vinagre. El mole mexicano del Recetario de la gesta de Independencia es un precursor del mole verde. El guajolote solamente aparece en uno, pero se menciona el pollo, la carne, el jamón y aves no especificadas.

Los manchamanteles

Se caracterizan por incluir frutas en sus recetas. Sin embargo, en ninguno se incluyen manzanas ni duraznos (como ahora); dos llevan piña, solamente uno tiene pera, uno incluye lima que se agrega en la mesa; otros tienen plátanos cuyas variedades no se especifican y uno además incluye camote y calabaza de castilla.

El legado de fray Jerónimo de San Pelayo

El manchamanteles de fray Jerónimo de San Pelayo es quizás el más completo de ellos. Cuenta entre sus combinaciones de sabor una gran cantidad de yerbas y especias. Llama la atención ver hermanados en armónico festín epazote y azafrán. Los chiles anchos se hacen necesarios y predominan en este guiso como hasta la fecha.

Curiosidades gastronómicas

Una curiosidad gastronómica la constituye el segundo Manchamanteles del Recetario mexicano anónimo, donde parte de sus ingredientes se ponen en la mesa, como:

• Rebanadas de lima
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Alcaparras
• Aceitunas
• Tornachiles

Otra sorpresa de los manchamanteles virreinales es que solamente dos incluyen manteca, mientras que los demás no mencionan lípido alguno. Como ingrediente principal predominan las gallinas; ninguno tiene carnero o res, sólo uno puerco y otro jamón.