Secretos de la Vinificación: Procesos de Elaboración, Estabilización y Crianza del Vino

Elaboración y Acabado del Vino Blanco

Acabado del Vino Seco

El vino seco debe tener un contenido de azúcar residual bajo. Lo habitual es que se dejen alrededor de 1 o 2 gramos por litro, aunque el texto original menciona 102 gramos por litro, lo cual es referente a los azúcares residuales.

Procesos Post-Fermentación

• Trasiego: Consiste en cambiar el vino de una cuba a otra para separarlo de las lías.
• Sulfitado: Una vez trasegado, el vino blanco puede tener una fermentación maloláctica reducida o se vuelve a sulfitar para protegerlo.
• Clarificación: El vino se deposita y se le añaden clarificantes, como sangre en polvo y bentonita (una arcilla que atrae las partículas sólidas). Se deja en reposo para que las partículas decanten.

Estabilización del Vino

Una vez clarificado, el vino pasa a la fase de estabilización, que puede ser físico-química o biológica.

Estabilización Físico-Química (Estabilización por Frío)

El vino se somete a un tratamiento de frío, llevándolo a temperaturas bajo cero. La temperatura de estabilización se calcula aproximadamente restando uno a la mitad del grado alcohólico. Ejemplo: Si un vino tiene 12% de alcohol, la mitad es 6; 6 - 1 = 5ºC. Se lleva a Tª bajo -0ºC.

Estabilización Biológica

Se realiza mediante filtrado para eliminar microorganismos. Finalmente, el vino pasa al embotellado.

Crianza de Vinos Blancos

La crianza de vinos blancos se realiza en barrica. Se precisa de muy buena acidez o un tiempo de crianza regulado por decreto. Un vino blanco recomendado es Viña Esmeralda.

Clasificaciones de Crianza (Según el Documento)

• Crianza: 24 meses (6 en barrica).
• Reserva: 24 meses (6 en barrica).
• Gran Reserva: 60 meses (6 en barrica). El total tiene que pasar 2 años y 6 meses en barrica.
• Gran Reserva: De 3 años, tiene que tener 5 años.

Variedades de Uva Blanca más Utilizadas

Las variedades se clasifican según su intensidad aromática:

• Muy Aromáticos: Moscatel, Gewürztraminer.
• Aromáticos: Albariño, Treixadura, Loureiro y Parellada.
• Con Ciertos Aromas: Macabeo, Xarel·lo, Malvasía, Verdejo.
• Poco Aromáticos: Airén, Merseguera, Alcañón, Pedro Ximénez.
• Muy Poco Aromáticos: Palomino y Cayetana Blanca.

Elaboración del Vino Rosado

El vino rosado se clasifica como vino tranquilo. Se elabora de forma similar al vino blanco, pero utilizando uvas tintas. Las regiones donde más se elabora rosado son La Mancha y Navarra.

Son vinos que se consumen rápidamente. El rosado marida con distintos platos y es un producto que se exporta mucho.

Elaboración del Vino Tinto

Maceración y Componentes

La maceración es crucial para la extracción de color, levaduras y cuerpo (polifenoles y antioxidantes).

Componentes de Color y Salud

• Tanino: Aporta color amarillo y, por acumulación, tiende al rojo.
• Antociano: Aporta la gama de los azules y, por acumulación, produce el color violeta.

El vino es beneficioso para la salud debido a la presencia de polifenoles, que actúan como antioxidantes.

Vendimia y Procesos Iniciales

Una vez que la uva llega a la bodega, se inician los procesos de preparación:

1. Despalillado y Estrujado: Separación del raspón y rotura de la uva.
2. Vinificación Separada: Las variedades se deben vinificar por separado, distinguiendo entre vinos jóvenes y de crianza.
3. Sulfitado: Se añade sulfuroso, que actúa como antiséptico y evita la oxidación, facilitando la extracción de color.
4. Encube: La pasta (mosto, hollejos y pepitas) se lleva a los depósitos de fermentación.

Fermentación en Depósitos

Los depósitos utilizados suelen ser de acero inoxidable, equipados con sistemas de refrigeración y autovacío.

Proceso de Fermentación Tumultuosa

En los depósitos, los azúcares se transforman en alcohol y CO2 gracias a la acción de las levaduras. Las pieles (hollejos) se acumulan en la superficie, formando el 'sombrero'.

• Remontado (Regar el Sombrero): Se bombea el mosto desde la parte inferior para regar el sombrero y asegurar la mezcla de las pieles.
• Bazuqueo: Mediante unas palas, se remueven las pieles manualmente.

Durante esta fase se realiza la maceración. La temperatura de la fermentación tumultuosa se mantiene alrededor de los 30ºC.

Duración de la Fermentación

• Vinos Jóvenes: 6-7 días.
• Vinos de Crianza: Requieren más cuerpo y acidez, por lo que la maceración es más prolongada.

Descube y Prensado

Cuando el enólogo determina que el tiempo es adecuado, se realiza el Descube: se separa el vino de la pasta sólida, seguido de un trasiego.

Tipos de Mosto y Prensado

• Mosto de Yema: Es el primer mosto que sale por gravedad.
• Prensado: La primera prensa se realiza con suavidad y el vino resultante se utiliza para los vinos de crianza.
• Últimas Prensadas: El vino de las últimas prensadas (con mayor contenido de sólidos y Brix) se destina a vinos de mesa.

El vino se trasiega a otros depósitos donde termina la fermentación, proceso que suele durar unas tres semanas.