Seguridad Alimentaria: Calidad, Patógenos, APPCC y Normativa
Seguridad alimentaria: conceptos fundamentales
Acceso y disponibilidad de alimentos
Según la OMS, existe acceso físico y económico a alimentos suficientes para llevar una vida activa y sana. Existen ofertas y disponibilidad, estabilidad de los alimentos, acceso, calidad e inocuidad.
Calidad alimentaria
- Higiénica: seguridad, salubridad e inocuidad.
- Nutritiva: posibilidad dietética.
- Organoléptica: sensorial y digestiva.
- Tecnológica: posibilidad de conservación y estabilidad.
Multiplicación de bacterias
Las bacterias interactúan con la temperatura:
- A 100 °C mueren.
- Entre 65 °C y 4 °C se encuentra la zona de peligro.
- A -18 °C se produce la conservación.
La humedad favorece su crecimiento. La composición rica en nutrientes también aumenta el crecimiento. El tiempo puede hacer que la población se multiplique por 8 cada hora.
Principales patógenos y enfermedades
Pandemia encima
Afecta a vegetales, no a alimentos de origen animal. Produce coloración por golpes que dañan los tejidos. En algunos alimentos se busca para madurar (plátano, aceituna, sidra). Para evitarla: golpes, inactivación mediante pasteurización (calor), sumergir en sal, control de pH y adición de sulfitos.
Celiaquía
Es una intolerancia al gluten, proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Es hereditaria. Tomar pronto leche de vaca o cereales puede provocarla. Produce diarrea, malestar, fatiga y úlceras.
Estafilococo
No se destruye con el calor. Produce una toxina que causa vómitos y diarrea. Se transmite por vía nasal, bucal y heridas. Es fundamental limpiarse bien.
Botulismo
Es muy peligroso. Se desarrolla en ausencia de oxígeno y resiste altas temperaturas. Es mortal y se encuentra en la tierra. Se previene mediante esterilización.
Campylobacter
Se previene con temperatura adecuada y evitando la contaminación cruzada. Es muy frecuente: produce diarrea de 2 a 11 días. Se asocia a contaminación fecal intestinal.
Salmonelosis
Asociada a huevos sin pasteurizar. Se desarrolla muy rápido a temperatura ambiente. Afecta al intestino y provoca diarrea, vómitos, fiebre y deshidratación.
Clasificación de alimentos por gamas
- Gama 4: hortalizas y frutas sin cocinar, muy perecederas, conservadas en frío. Vida útil de 7 a 10 días.
- Gama 5: productos manipulados, con calor y envasados, solo requieren calentarse. Vida útil de 6 a 42 días. Se conservan en frío.
Trazabilidad
La trazabilidad es un sistema de identificación que permite controlar toda la cadena en todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento. Es una obligación legal; es necesario guardar las facturas.
Sistema APPCC
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) sirve para gestionar alimentos, prevenir y anticipar productos finales sin peligros. Es obligatorio. Sus principios son:
- Detectar y reducir peligros.
- Detectar puntos críticos de control.
- Establecer límites críticos.
- Aplicar vigilancia.
- Establecer medidas correctivas.
Herramientas asociadas: diagrama de flujo y auditoría.
Normalización y normativa
Incluye normas UNE, ISO y 3R, la adaptación de recursos y las prácticas correctas e incorrectas de elaboración en caliente y en frío según el APPCC.
Otros temas relevantes
- Contaminación cruzada
- Priones
- Prevención de la teniasis
- Alteraciones en envases de vidrio y transporte de alimentos
- Condiciones de fritura y punto crítico de grasas
- Liofilización y atmósfera modificada
- Ultracongelación y uperización
- Factores de calidad