Seguridad Alimentaria: Microorganismos, Peligros y Normativas en la Cadena de Suministro

Seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria se refiere a la condición en la que todas las personas tienen acceso físico y económico a alimentos inocuos, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.

Codex Alimentario

El Codex Alimentario es un conjunto de normas, directrices, códigos de prácticas y recomendaciones establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Su objetivo es proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio de alimentos.

Cadena Alimentaria

La cadena alimentaria abarca todas las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y preparación de los alimentos, desde el campo hasta la mesa.

Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación, o sin diferenciar los utensilios utilizados para cada uno, permitiendo la transferencia de microorganismos patógenos.

Trazabilidad

La trazabilidad es la capacidad de seguir el rastro de un producto a través de todas las etapas de la cadena alimentaria, permitiendo identificar su origen, proceso y distribución.

Normativa

La normativa alimentaria comprende las normas jurídicas que regulan la industria alimentaria. Su función principal es proteger la salud del consumidor y garantizar la seguridad de los alimentos.

Principales Microorganismos Patógenos en Alimentos

• Escherichia coli (E. coli)

  Se encuentra en el intestino de los humanos y animales de sangre caliente. La contaminación suele ocurrir por falta de higiene y durante el proceso de eviscerado de los animales.

• Salmonella

  Se encuentra en el intestino y se reproduce a gran velocidad a temperatura ambiente.

• Staphylococcus (Estafilococos)

  Se localiza en las vías respiratorias y en las manos. Crece en zonas húmedas y en productos no refrigerados adecuadamente.

• Streptococcus (Estreptococos)

  Se encuentra en el intestino de los animales y es muy resistente.

• Clostridium botulinum (Botulismo)

  Microorganismo anaeróbico presente en la tierra y zonas costeras. Su temperatura óptima de multiplicación es de 12 a 48 °C. También se presenta en alimentos poco ácidos.

• Bacillus

  Se encuentra en el suelo, polvo, agua no potable, carnes picadas y embutidos.

• Shigella

  Tipo bacilo que se encuentra en personas enfermas y se transmite por la manipulación de alimentos por parte de estas personas.

Tipos de Peligros en la Seguridad Alimentaria

Peligros Biológicos/Bacteriológicos

Son los producidos por bacterias localizadas en los alimentos. La temperatura óptima para su desarrollo suele ser alrededor de 37 °C.

• Bacterianos: Causados por bacterias.
• Virales: Causados por virus, que son pequeñas partículas que necesitan una célula huésped para multiplicarse.
• Parasitarios: Causados por organismos que necesitan un huésped para vivir.

Peligros Químicos

Componentes o sustancias químicas que pueden provocar enfermedades o lesiones.

• Micotoxinas: Son toxinas producidas por hongos que pueden causar enfermedades o incluso la muerte.
• Escombrotoxinas: Producidas por la degradación y mala conservación de pescados.
• Ciguatoxinas: Producidas por la ingesta de pescado contaminado con toxinas marinas.
• PSP (Toxina Paralizante de los Mariscos): Toxina paralizante localizada en mariscos y bivalvos.
• DSP (Toxina Diarreica de los Mariscos): Biotoxina diarreica producida por el consumo de mariscos contaminados.
• ASP (Toxina Amnésica de los Mariscos): Biotoxina que ataca el sistema nervioso central.

Peligros Físicos

Son aquellos peligros causados por la presencia de cualquier material extraño que no debería encontrarse en el alimento.