Seguridad Alimentaria: Prevención de Enfermedades y Contaminación Bacteriana

Peligros en los Alimentos

Peligro: Potencial para causar un daño, puede producir un efecto perjudicial sobre la salud del consumidor.

Tipos de Peligros

• Peligros físicos: Objetos extraños presentes en el alimento, como trozos de metal, plástico, arena, cristales, efectos personales, vendajes, esquirlas de hueso, espinas, pepitas, etc.
• Peligros químicos: Sustancias de origen químico o bioquímico que pueden encontrarse en los alimentos, como residuos de plaguicidas, venenos de setas, metales pesados, dioxinas, aditivos alimentarios, etc.
• Peligros biológicos: Debidos a la presencia en el alimento de ciertos organismos como bacterias, virus, hongos, protozoos y helmintos. El daño puede ser causado por el propio organismo de forma directa o por las sustancias generadas tras su reproducción en el alimento.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Son causadas por la ingestión de alimentos o agua portadores de agentes patógenos. Algunos ejemplos incluyen:

• Infecciones
• Toxi-infecciones
• Toxinas bacterianas
• Micotoxinas
• Toxinas en moluscos bivalvos
• Toxinas en peces
• Sustancias propias del alimento
• Sustancias de degradación
• Virus
• Protozoos
• Helmintos
• Priones
• Residuos de sustancias
• Contaminantes antropogénicos

Diferencias entre Caso y Brote

• Caso: El proceso afecta a un único individuo.
• Brote: Múltiples casos de forma simultánea, provocados por el mismo alimento.

Alteración de los Alimentos

La alteración se refiere a los cambios en el sabor, olor, textura, apariencia, etc., del alimento que se producen con el paso del tiempo al estar en contacto con el aire y a temperatura ambiente.

Tipos de Alteración

• Por bacterias, mohos, levaduras
• Acción de las enzimas del alimento
• Reacción entre sustancias del alimento sin la intervención de enzimas
• Reacción con sustancias del medio
• Lesiones mecánicas

Contaminación de los Alimentos

Se define como la presencia en el alimento de un agente indeseable, nocivo o inocuo, de forma accidental.

Tipos de Contaminación

• Física: Cristales, etc.
• Química: Insecticida, etc.
• Biológica: Salmonella, etc.

Factores que Favorecen la Contaminación

• Productos de procedencia dudosa
• Almacenamiento junto a productos de limpieza
• Almacenamiento a temperaturas elevadas o por mucho tiempo
• Cocción a temperaturas bajas o por poco tiempo
• Limpieza, desinfección y control de plagas incorrectos
• Higiene deficiente de los manipuladores
• Infraestructuras inadecuadas o poco personal
• Poca formación de los manipuladores
• Uso de agua no potable

Principales Fuentes de Contaminación

• En origen
• Alimentos crudos
• Aire
• Agua
• Desperdicios
• Suelo
• Materiales usados
• El ser humano
• Animales
• Plagas

Las Bacterias en los Alimentos

Las bacterias son microorganismos muy pequeños y ubicuos, con una alta capacidad de reproducción. Algunas son beneficiosas, la mayoría son inofensivas, otras son alterantes y otras son patógenas.

Alimentos Relacionados con el Crecimiento Bacteriano

Las bacterias necesitan un medio adecuado, nutritivo, proteico, húmedo y con un pH moderado para crecer. Estas condiciones se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, pescados, mariscos, leche y sus derivados, huevos y sus derivados.

Factores que Contribuyen al Crecimiento Bacteriano

• Abundancia de nutrientes
• Disponibilidad de agua elevada
• pH entre 5 y 8
• Tipo de alimento
• Temperatura entre 10 y 55 ºC
• Tiempo

Modos de Actuación de las Bacterias

• Infección alimentaria: Las bacterias colonizan el tracto digestivo.
• Intoxicación alimentaria: Las bacterias producen toxinas en el alimento.
• Toxiinfección: Combinación de infección e intoxicación.

Factores Implicados en la Aparición de Enfermedades

• Origen no autorizado de los alimentos
• Uso de huevos frescos en alimentos crudos o poco cocidos
• Alimentos preparados con excesiva antelación
• Tratamiento térmico insuficiente
• Enfriamiento inadecuado de alimentos elaborados
• Recalentamiento inadecuado de alimentos elaborados y refrigerados
• Almacenamiento defectuoso o a temperatura inadecuada de alimentos cocidos o cocinados
• Contaminación cruzada entre alimentos elaborados y productos frescos
• Contacto de personas infectadas con los alimentos ya preparados
• Utilización de restos

Medidas Preventivas para Evitar la Contaminación

• Conocer y evitar los mecanismos de contaminación
• Mantener una limpieza personal adecuada
• Mantener limpias las instalaciones
• Utilizar solo materias primas de origen autorizado
• Preparar los alimentos con la mínima antelación posible
• Procesar los alimentos rápidamente
• Cocción mínima a 65 ºC en el centro del alimento
• Cocción mínima con huevo fresco a 75 ºC

Manejo de Alimentos Elaborados

• Mantener el alimento en caliente a una temperatura mínima de 65 ºC hasta su consumo
• O bien, refrigerarlo rápidamente
• Recalentar una sola vez alcanzando los 65 ºC
• Evitar la contaminación cruzada de alimentos elaborados
• Evitar el acceso a la zona de manipulación de personas ajenas o manipuladores enfermos
• Cubrir heridas y cortes
• No utilizar restos

Salmonelosis

La salmonelosis es causada por la bacteria Salmonella entérica. Se manifiesta con náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, cefalea, etc. Los alimentos implicados suelen ser huevos y derivados, carnes, pescados, crustáceos, mariscos, lácteos, etc.