Servicio en Cocina y Técnicas de Cocción

Servicio en Cocina

Organización y Fases

El servicio en cocina es el sistema de organización que rige el funcionamiento de una cocina profesional. Se divide en tres fases principales: preparación, servicio y finalización.

Fase de Preparación

La fase de preparación comprende todos los procesos, tareas y operaciones destinadas a preparar los elementos que se utilizarán durante el servicio.

Mise en Place

La mise en place consiste en la preparación de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar los platos.

Fase de Servicio

El servicio es el periodo en el que se preparan los platos solicitados en la cocina.

Comanda

La comanda es el documento donde el personal de sala anota la demanda del comensal y la envía a la cocina.

Terminal de Punto de Venta (TPV)

El terminal de punto de venta es un dispositivo electrónico que registra, transmite y toma las comandas.

Tipos de Servicio en Cocina

• Servicio en cocina convencional: Modelo de organización utilizado en restaurantes convencionales.
• Servicio de cocina de producción centralizada: Sistema utilizado en empresas de restauración colectiva.
• Servicio de cocina en establecimientos de comida rápida: Modelo organizativo enfocado en la elaboración y servicio rápido de comida preparada.

Sistema de Documentación

El sistema de documentación incluye los documentos y registros necesarios para el funcionamiento de una cocina profesional. Algunos ejemplos son:

• Receta
• Escandallo
• Listado de producción
• Vales interdepartamentales
• Comanda
• Estadillo de ocupación
• Albarán de entrega
• Ficha de registro
• Ficha técnica del producto
• Hojas de control de temperaturas
• Hojas de registro de control del producto
• Inventarios

Descripción de Documentos Clave

Receta

La receta especifica los ingredientes, cantidades, unidades y el procedimiento para elaborar un plato.

Escandallo

El escandallo, basado en la receta, añade los costes de elaboración, incluyendo mermas y rendimiento.

Listado de Producción

El listado de producción detalla todas las elaboraciones previstas para una jornada.

Releve

El releve refleja el inventario diario de los artículos disponibles en la cocina.

Vales Interdepartamentales

Los vales interdepartamentales solicitan y registran los intercambios de género entre departamentos.

Libro de Reservas

El libro de reservas registra los datos de las reservas del establecimiento.

Protocolo de Quejas y Reclamaciones

El protocolo de quejas y reclamaciones establece los procedimientos para gestionar las quejas de los clientes, incluyendo la recepción, análisis y resolución.

Técnicas de Cocción

Definición y Ventajas

La cocción engloba los procesos que modifican la estructura y propiedades de los alimentos mediante la exposición a una fuente de calor. Ofrece ventajas digestivas (ablandamiento de fibras), gastronómicas (mejora del aspecto, aroma y sabor) y de seguridad alimentaria (eliminación de gérmenes).

Métodos de Transmisión de Calor

• Conducción: Contacto directo entre la fuente de calor y el alimento.
• Convección: Transmisión de calor a través de líquidos o gases.
• Radiación: Transmisión de calor mediante ondas electromagnéticas.

Medios de Cocción

• Medio seco: Contacto directo del alimento con la fuente de calor.
• Medio aéreo: Cocción por corrientes de convección de aire caliente.
• Medio húmedo: Transmisión indirecta de calor a través de un líquido.
• Medio líquido: El líquido actúa como medio de transmisión directa del calor.
• Medio graso: Aceites y grasas transfieren el calor al alimento.
• Medio mixto: Combinación de varios medios de cocción.

Cambios en los Alimentos Durante la Cocción

• Cambios organolépticos: Modificaciones en color, olor, sabor, volumen, peso y consistencia.
• Cambios fisicoquímicos: Desnaturalización y coagulación de proteínas (100 °C), caramelización (140 °C), gelatinización (medio acuoso), dextrinado (medio seco), reacción de Maillard (100-140 °C) y ósmosis.
• Cambios en la composición natural: Liberación, absorción y destrucción de nutrientes.

Tipos de Cocción

• Cocción por concentración: Busca conservar los jugos del alimento (ej. parrilla, asado).
• Cocción por expansión: Permite que los jugos se mezclen con el medio de cocción (ej. hervido, escalfado, sudado).
• Cocción mixta: Combina la cocción por concentración y expansión.
• Cocción a bajas temperaturas: Exposición prolongada al calor por debajo de 100 °C (ej. cocción al vacío).

Equipos de Cocción

Los equipos de cocción son máquinas y dispositivos que generan la energía necesaria para cocinar. Algunos ejemplos son:

Fogones

• Fogones a gas
• Encimeras eléctricas (vitrocerámica e inducción)
• Placas radiantes

Hornos

• Hornos tradicionales
• Hornos de convección
• Hornos de bóveda
• Hornos de cocción mixta
• Hornos para pastelería y pizzería
• Hornos microondas
• Hornos para cocinar al vacío y a baja temperatura
• Hornos kamado
• Hornos ahumados

Otros Equipos de Cocina

• Sartén basculante
• Marmita fija
• Vapores a presión
• Parrillas
• Planchas
• Salamandras
• Freidoras
• Baño María
• Olla a presión
• Roner
• Rotaval
• Soplete