Sistema APPCC: Principios, Implantación y Control en Seguridad Alimentaria

Principios del Sistema APPCC

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) consta de 7 principios fundamentales:

1. Identificación de peligros: Consiste en una evaluación y valoración de la probabilidad de presentación de peligros.
   • Peligro: Característica biológica, química o física que causa que el alimento no sea seguro.
   • Riesgo: Probabilidad de que aparezca un peligro. Para su estudio, es indispensable contar con un organigrama de las principales etapas, conocido como diagrama de flujo.
   • Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas del proceso, desde la recepción de materias primas hasta la venta o servicio.
   • Medida preventiva: Intervenciones necesarias para eliminar o reducir los peligros.
2. Identificación de los Puntos de Control Crítico (PCC) de cada proceso: Con el fin de eliminar o reducir los riesgos identificados.
   • Fase: Cualquier etapa operativa, incluidas la recepción, producción, almacenamiento y elaboración.
   • PCC (Punto de Control Crítico): Fase o etapa en la que se puede aplicar un control para impedir, eliminar o reducir un riesgo alimentario a niveles aceptables.
3. Establecimiento de límites críticos: Aquellos que aseguran que los PCC se encuentren bajo control.
   • Límite crítico: Valor o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable a la hora de determinar si un proceso está bajo control.
   • Nivel objetivo: Valor o especificación estricta de una medida preventiva.
   • Tolerancia: Intervalo de valores comprendido entre el nivel objetivo y el límite crítico.
4. Establecimiento de un sistema de vigilancia de los PCC: Medición u observación programada para evaluar si un PCC específico está bajo control.
5. Establecimiento de acciones correctoras: Procedimientos que deben aplicarse cuando la vigilancia indica que un PCC no está bajo control.
6. Establecimiento de sistemas de verificación: Procedimientos para comprobar que el sistema APPCC funciona eficazmente mediante informes o pruebas analíticas.
7. Establecimiento de un sistema de documentación y registros: Soporte documental que recoge todos los procedimientos operativos y los registros derivados de su aplicación.

Implantación o Aplicación del APPCC

La puesta en marcha del sistema requiere el seguimiento de las siguientes etapas:

• A) Definición del ámbito de estudio: Fase en la que se estudian los productos y sus posibles peligros. En restauración colectiva se emplea una amplia variedad de materias primas dentro de la cadena alimentaria, ubicándose en los procesos de transformación y manipulación.
• B) Formación del equipo APPCC: Integrado por los trabajadores vinculados al sistema, formados mediante:
  • Introducción y nociones básicas.
  • Formación continuada en APPCC.
  • Resolución de dudas y problemas planteados.
  • Revisión y seguimiento de la implantación con evaluación periódica.
• C) Descripción de los productos: Detalle de todas las materias primas utilizadas para su elaboración y la incorporación de nuevos géneros.
• D) Uso de los productos y estudio de los consumidores: Considerar los métodos culinarios y prestar especial atención en hostelería a colectivos o poblaciones de riesgo.
• E) Elaborar y confirmar el diagrama de flujo: Debe contrastarse sobre el terreno en todas sus fases para después desarrollar los PCC específicos, siguiendo un flujo continuo sin retrocesos. Las etapas estándar incluyen:
  • Recepción de materias primas.
  • Almacenamiento de materias primas.
  • Acondicionamiento de materias primas.
  • Elaboración en frío.
  • Elaboración en caliente.
  • Enfriamiento.
  • Mantenimiento en frío.
  • Mantenimiento en caliente.
  • Regeneración.
  • Servicio.
• F) Riesgos, peligros y medidas preventivas: Estudio pormenorizado de los riesgos existentes para adoptar medidas preventivas que corrijan desviaciones y eviten su repetición.
• G) Fijar PCC y límites críticos: Se identifican en la mayor parte de las etapas operativas y de soporte general.
• H) Vigilancia y monitorización de PCC: Sistema estructurado de revisión continua.
• I) Acciones correctoras: Medidas inmediatas para corregir desviaciones.
• J) Documentación: Registro documental que sistematiza y da soporte legal a la metodología APPCC.
• K) Revisión y mantenimiento: El APPCC es un sistema vivo que debe mantenerse y optimizarse de forma continua.

PCCG (Planes Generales de Higiene o Prerrequisitos)

Constituyen el desarrollo sistematizado de controles y evaluaciones previas. Se componen de 7 planes:

1. Plan de limpieza y desinfección: Si se realiza en el momento adecuado, permite eliminar o controlar el crecimiento de microorganismos.
2. Plan de desperdicios: La mayor parte de los desechos en restauración son orgánicos, lo que facilita la multiplicación microbiana y genera focos de infección.
3. Plan de higiene del personal: El manipulador de alimentos es el eslabón básico y el principal foco potencial de contaminación.
4. Plan de mantenimiento higiénico de instalaciones: Garantiza el uso de materiales de fácil limpieza y conservación.
5. Plan de desinsectación y desratización: Control de plagas en las instalaciones.
6. Plan de control de agua potable: Comprende tres puntos: procedencia del agua, usos del agua y destino del agua (habitualmente gestionada por el suministro público).
7. Plan de transporte: Abarca el transporte de materias primas hacia el establecimiento y la distribución de alimentos al cliente, asegurando la no ruptura de la cadena térmica (frío en frío y caliente en caliente) y condiciones de estricta limpieza.

PCCE (Puntos de Control Crítico Específicos)

Son aquellos identificados dentro de una fase concreta de producción a partir del desarrollo completo del diagrama de flujo.

Tabla de Gestión

Son documentos estructurados en los que se analizan las fases del diagrama de flujo para gestionar los PCCE. Contienen los siguientes apartados:

• Fase y número de etapa.
• Peligro identificado.
• Medida preventiva.
• Límite crítico o nivel objetivo.
• Sistema de vigilancia.
• Frecuencia de control.
• Medida correctora.
• Registro documental.

Ventajas de Implantar el APPCC

• Eliminación de los peligros de contaminación de los alimentos.
• Localización precisa de los momentos y puntos donde se generan los problemas.
• Garantía de ofrecer alimentos seguros al consumidor.
• Cumplimiento estricto de los requisitos legales vigentes.

Aspectos Importantes para la Aplicación Correcta del APPCC

• El plan debe ser específico para cada empresa y actividad.
• Debe ser diseñado por personas debidamente cualificadas.
• No debe pasarse por alto ningún riesgo relevante.
• Los PCC deben estar perfectamente determinados y delimitados.
• Fijación rigurosa de límites aceptables y límites críticos.
• Revisión periódica y actualización sistemática del plan.

Vocabulario Técnico

• Regeneración: Proceso térmico cuyo objetivo es devolver la temperatura de consumo al alimento manteniendo su calidad y seguridad.
• Límite crítico: Punto o criterio a partir del cual se considera superado lo tolerable, separando la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
• Monitorización: Proceso de observación y medición metódica mediante el cual se asegura que el procedimiento está encaminado hacia el resultado deseado.
• Vector: Agente orgánico (incluido el ser humano o plagas) que actúa como medio de transmisión de contaminantes.
• Fase: Cualquier etapa u operación de la cadena alimentaria, desde la recepción de géneros hasta la entrega final al consumidor.
• Parámetro: Dato numérico o criterio fijo tomado como referencia necesaria para analizar y controlar una situación.