Sistema de Autocontrol en la Seguridad Alimentaria: Principios y Prácticas Esenciales
Clasificado en Diseño e Ingeniería
Escrito el en 
español con un tamaño de 3,53 KB
Sistema de Autocontrol
El sistema de autocontrol es una serie de medidas para 
que un proceso nos dé un producto libre de riesgos para el consumidor.
Sistema APPCC
El sistema APPCC es un sistema que gestiona la seguridad de los alimentos.
Guías de Buenas Prácticas de Higiene
Las guías de buenas prácticas de higiene incorporan algunos o todos los principios del APPCC. Existen diferentes modalidades:
- Sectoriales: Para determinadas actividades, productos y procesos alimenticios (restauración colectiva).
- Modelos de seguridad alimentaria: Equivalentes a un GPCH (comercios minoristas).
- Genéricas: Son de elección en sectores alimentarios sin especial particularidad en sus procesos o riesgos (almacenes alimentarios).
Requisitos de Higiene Alimentaria
Los requisitos de higiene alimentaria son para empresas que no transforman alimentos y deben aplicar los requisitos de higiene para alcanzar el nivel de seguridad necesario.
Principios del APPCC
Los principios del APPCC son los siguientes:
- Detectar cualquier peligro que debe evitarse o reducirse a niveles aceptables.
- Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro.
- Establecer en los puntos de control crítico límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros.
- Aplicar procedimientos de vigilancia en los puntos de control críticos.
- Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado.
- Establecer procedimientos para verificar que las medidas son eficaces.
- Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la eficacia de las medidas aplicadas.
Fase
Se define como cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluyendo materias primas, desde su producción hasta el consumo final.
Riesgo
El riesgo es la probabilidad de aparición de un peligro.
Tolerancia
Se refiere a los niveles admisibles de desviaciones de situaciones normalizadas en el marco de las medidas preventivas desarrolladas.
Trazabilidad
La trazabilidad es el control de un producto en todas las etapas de producción, transformación y distribución.
Cuadro de Gestión
El cuadro de gestión es una guía de prácticas correctas de higiene genérica para el sector de la restauración, en la cual se contemplan todas las fases por las que pasa el producto.
Fases
- Recepción
- Almacenamiento y conservación
- Manipulación
- Elaboración en caliente
- Elaboración en frío
- Post-preparado