Sistema HACCP: Análisis de Peligros y Medidas Preventivas

Clasificado en Medicina y Ciencias de la salud

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Análisis de Fallas, Modos y Efecto HACCP

Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas. Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las medidas de control, disminuyendo el riesgo de ETA. Impor La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos.

PROPÓSITO

Prevenir, reducir o controlar los peligros en alimentos. Reducir los riesgos en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Producir alimentos inocuos que puedan ser consumidos.

PELIGRO

Agente físico, químico o biológico capaz de convertir un alimento peligroso para la salud.

RIESGO

Probabilidad de que ocurra un daño para la salud por la presencia de un riesgo en un alimento.

Principios del HACCP

Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas. Principio 2: Determinar los puntos críticos de control. Principio 3: Establecer límites críticos. Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC. Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control. Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz. Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.

Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.

Casos de ETA

  • El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.
  • El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos.
  • El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.
  • Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP

1 - Formar el equipo HACCP 2 - Describir el producto 3 - Identificar su uso esperado 4 - Describir el proceso y construir el flujograma de producción 5 - Verificar el flujograma en el lugar 6 - Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso, hasta el consumo del alimento.

Clasificación de Peligros

  • Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
  • Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
  • Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.

Evaluación de la Gravedad

ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. Generalmente, el afectado necesita de atención hospitalaria. MODERADA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE EXTENSA: la patogenicidad es menor y el grado de contaminación es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización. Generalmente, el afectado necesita de atención médica sólo en el orden ambulatorio. BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA: causa común de epidemias, diseminación posterior rara o limitada, provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos.

Análisis de Peligros

  • Análisis detallado de los peligros posibles en la materia prima.
  • Evaluación de las etapas del proceso y su influencia sobre un peligro y el aumento del riesgo.
  • Observación, in situ, de las condiciones de procesamiento.
  • Realización de análisis (físicos, químicos y biológicos) para recoger de datos que puedan orientar el análisis de peligros.
  • Análisis final de los resultados.

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