Sistema HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la Inocuidad Alimentaria

Sistema HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

¿Qué es el HACCP?

HACCP significa "Hazard Analysis and Critical Control Points", en español, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema preventivo que busca asegurar la inocuidad alimentaria, identificando y controlando los peligros potenciales que pueden afectar la salud de los consumidores.

Origen del HACCP

El sistema HACCP fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971.

Clasificación de Peligros

Peligros Biológicos

Incluyen bacterias, virus, parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas y metabolitos tóxicos de origen microbiano.

Peligros Químicos

Comprenden pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles.

Peligros Físicos

Abarcan fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

7 Principios del HACCP

1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.
2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).
3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
4. Controlar (monitorear) cada PCC.
5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema para registro de todos los controles.

¿Cómo funciona el HACCP?

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto y valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Esto significa nuevos procedimientos e inspección; esta actividad se concentra en los métodos de preparación de los productos y no en la estructura física del establecimiento.

Se trata de un sistema preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos y físicos.

Causas de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las seis causas responsables de enfermedades debido a los alimentos son:

1. Ingredientes contaminados.
2. Comidas de origen animal crudas.
3. Comidas de origen no aprobado.
4. Refrigeración inadecuada.
5. Personal infectado.
6. Comida no cocinada a temperatura adecuada.