Sustancias antinutritivas y sus efectos en la salud humana

Oxalatos (antinutritivos) - El ácido oxálico forma sales poco solubles con metales divalentes y está presente en alimentos de origen vegetal de hoja verde como espinacas, apio y remolacha. Puede producir un balance negativo de calcio en los seres humanos.

Glicoalcaloides de la patata - Los más conocidos son la solanina y la chaconina, presentes en los tubérculos de patata. El contenido de solanina puede variar según el grado de madurez del tubérculo, el almacenamiento, la fertilización, las infecciones de la planta, la variedad, etc. La exposición de las patatas a la luz aumenta los glicoalcaloides. Estos compuestos son inhibidores de la colinesterasa. Ejemplos de alimentos que contienen glicoalcaloides son la patata, el tomate y la berenjena.

Glucósidos cianógenos - Se encuentran en semillas como la mandioca o el melocotón. Están formados por cianohidrina. La actividad hidrolítica de las bacterias y el pH del tracto gastrointestinal hacen que el compuesto se desdoble y libere cianhidrina, que puede convertirse en cianuro. La intoxicación aguda puede causar asfixia, mientras que la intoxicación crónica puede provocar neuropatías degenerativas. La toxicidad se elimina mediante fermentación y cortando las raíces.

Hemaglutininas - Son sustancias antinutritivas que contienen proteínas con efecto antimineral en el hierro. La más conocida es la ricina, que se encuentra en la planta de ricino y en el aceite de ricino. La ricina desaparece cuando se trata térmicamente. Otros alimentos que contienen hemaglutininas son los frijoles y las leguminosas como las habichuelas, las lentejas, las habas y los cacahuetes. Se utilizan purgas con aceite de ricino como laxante.

Setas - Representan un gran riesgo tóxico, ya que existen entre 30 y 50 especies tóxicas responsables del 70% de las intoxicaciones naturales graves y letales. Los síndromes asociados a su consumo son:
- Faloideo: Produce alteraciones del sistema nervioso, dolor abdominal agudo, vómitos, diarrea, convulsiones y muerte. No existe tratamiento, solo protectores hepáticos.
- Parafaloideo: Contiene orellanina y produce síntomas similares pero más leves, así como sintomatología hepática (Lepiota helveola) o renal (Cortinarius orellanus).
- Muscarínico: Son hongos neurotóxicos que contienen muscarina y muscaridina. Provocan trastornos gastrointestinales como bradicardias, delirios y muerte por parálisis respiratoria. En Italia se utilizan como alucinógenos.
- Sudoriano
- Coprínico
- Giromítrico

Favismo - Es causado por el consumo de habas crudas. El aglucón produce hemaglutinación y rotura de los glóbulos rojos, lo que provoca anemia hemolítica. Es frecuente en regiones mediterráneas y afecta solo a personas con factor alérgico hereditario. Los síntomas incluyen fiebre alta, anemia hemolítica e hipertrofia de hígado y bazo.

Latirismo - Se produce por el consumo de legumbres crudas tipo almorta. Se manifiesta con parálisis de las extremidades hasta llegar a la parálisis respiratoria, muerte y lesiones cerebrales. Se elimina con agua caliente. Existe también el osteolatirismo, pero solo se ha observado en animales de experimentación.

Bociógenos - Son sustancias antinutritivas y antiminerales que producen bocio, que es la hiperplasia de la glándula tiroides debido a un defecto en la incorporación de yodo. Alimentos como la coliflor y los nabos liberan sustancias activas (nitrilos, CCA) que inhiben la absorción de yodo por la glándula tiroides. Se eliminan mediante cocción.

Saponinas (CERVEZA) - Son sustancias antinutritivas que interfieren en la absorción y utilización de proteínas y aminoácidos. Se utilizan como aditivo debido a su poder espumante, como en el caso de la cerveza. Forman complejos lípidos-proteínas que producen espuma. También tienen actividad hemolítica, lo que puede causar anemia hemolítica. Alimentos implicados en la presencia de saponinas son las espinacas, las remolachas, las semillas de soja, los espárragos y los cacahuetes.

Gosipol - Se encuentra en las semillas de algodón (tallos, hojas y raíces) y es una sustancia antinutritiva que afecta a la absorción de proteínas y aminoácidos. Se utiliza en piensos animales y dietas humanas. Los efectos tóxicos incluyen hipokalemia, bradicardia, fibrilación ventricular y anemia hemolítica. Para eliminarlo, es necesario calentarlo a temperatura de ebullición para desnaturalizarlo.

Antivitaminas - Son sustancias que incrementan los requerimientos fisiológicos de las vitaminas. Algunos ejemplos son:
1. La tiaminasa (presente en el pescado crudo) produce un déficit de vitamina B1 y puede causar problemas cuando se consume una cantidad elevada de vegetales y niveles bajos de tiamina.
2. La avidina (presente en los huevos crudos) es una glucoproteína que se une a la biotina (B8) y produce dermatitis en dietas pobres en esta vitamina. Es necesario cocer la clara del huevo hasta que se coagule.
3. La anti-piridoxina (B6) se encuentra en diversos hongos comestibles y su déficit puede causar anemia, dermatitis, diarrea y depresión en pacientes con trastornos crónicos. En niños puede provocar convulsiones.
4. El consumo excesivo de maíz, arroz y mijo, que contienen anti-niacina, puede causar síntomas de pelagra debido al déficit de vitamina B3.