Taninos + Fecl3

Componentes fenólicos Los compuestos fenólicos contribuyen a las carácterísticas organolépticas de los vinos tales como aroma, color, astringencia y amargor. Además, debido a sus propiedades anti-oxidantes, anti-inflamatorias y anti-cáncerígenas, se asocian a muchos efectos beneficiosos que derivan de un consumo moderado de vino.
Los flavanoles o taninos son la tercera familia de flavonoides más abundantes en el fruto de la vid y su importancia radica en otorgar amargor, astringencia y estabilización a la materia colorante de los vinos. Taninos
Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, que de acuerdo a su estructura y reactividad con agentes hidrolíticos, particularmente ácidos, se han dividido en dos grupos: los hidrolizables y lo no hidrolizables o condensados. Los primeros son sustancias poliméricas complejas que a su vez se clasifican en galotaninos, cuando contienen ácido gálico y elagitaninos, cuando está presente el ácido elágico; el ácido gálico puede estar en forma de glucósido al unirse a una molécula de glucosa, o esterificarse consigo mismo produciendo ácido ácidos di y trigálicos . De hecho una forma de expresar el contenido de taninos en los vinos es por su equivalente de ácido gálico: el rojo de mesa contiene 750 mg de equivalente / litro, mientras que el tipo Jerez y el rosado presentan 150 y 110, respectivamente. Por otra parte, los taninos no hidrolizables o condensados son generalmente dímeros de la catequiza (flaván-3-ol) o de antocianidinas o de antocianidinas (flaván-3,4-diol); algunos de ellos producen una antocianidina coloreada cuando se tratan con ácidos calientes.

Su peso molecular varía normalmente de 500 o 3000 daltones, por su estructura presentan propiedades reductoras y actúan como antioxidante protegiendo a los vinos tintos; sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimático, sobre todo en productos como el café y el cacao, y son los responsables de la astringencia de muchos frutos inmaduros, como el plátano, la pera, la uva, la manzana, etc., debido a que tienen la propiedad de reducir las carácterísticas de lubricación de la saliva pues precipitan las proteínas y las glucoproteínas que contiene ésta.
La mayoría de los animales no metabolizan los complejos que se forman entre proteínas y taninos, lo que hace que reduzca el valor nutritivo del alimento; las interacciones de estos dos compuesto se favorecen a temperaturas altas y en ciertas condiciones de pH