Técnicas Avanzadas de Esferificación y Gelificación en Gastronomía Molecular

Técnicas de Esferificación

La esferificación es una técnica fundamental dentro de la gastronomía molecular que permite crear esferas con una membrana gelatinosa y un interior líquido, imitando la textura del caviar o de las yemas de huevo.

Esferificación Directa

Este método se basa en la reacción entre el alginato y el calcio.

• Proceso: Sumergir un líquido que contiene alginato en un baño de calcio (generalmente cloruro de calcio).
• Componentes clave:
  • Líquido base: Contiene alginato (a menudo con citrato de sodio para estabilizar el pH).
  • Baño: Solución de cloruro de calcio, seguido de un baño de agua para detener la reacción.
• Mecanismo: El alginato produce un líquido viscoso y denso que se gotea sobre el baño de calcio (que no es viscoso). Se forman gotitas similares al caviar que se hunden.
• Control de la textura: El gel de alginato se forma rápidamente en la superficie. Si se deja mucho tiempo en el baño de calcio, la gelificación puede continuar hacia el interior, resultando en una textura más firme, similar a una gomita.
• pH recomendado: El pH óptimo para esta reacción se encuentra entre 4 y 6.

Esferificación Inversa

Esta técnica se utiliza cuando el producto a esferificar ya contiene calcio o cuando se desea mantener el interior completamente líquido por más tiempo.

• Proceso: Sumergir un líquido que contiene calcio (o gluconolactato) en un baño de alginato.
• Componentes clave:
  • Líquido base: Contiene calcio o gluconolactato. A menudo se añade xantana como agente espesante.
  • Baño: Solución de alginato, seguido de un baño de agua.
• Mecanismo: En este caso, el baño es el que es viscoso y denso, mientras que el líquido a esferificar no lo es. Se requiere un espesante como la xantana para controlar la forma de la gota.
• Resultado: El gel de alginato crece alrededor de la esfera, pero el interior permanece líquido. Si las esferas están muy juntas, el gel puede hacer que se unan.

¿Por qué utilizar la Esferificación Inversa?

La esferificación inversa es necesaria cuando los ingredientes base contienen cloruro de calcio de forma natural, como ocurre con la leche, el yogur o el suero de queso. Si se intentara usar la esferificación directa con estos productos, la mezcla de alginato reaccionaría inmediatamente, impidiendo la formación de un líquido apto para esferificar.

Otras Técnicas de Texturización

Geles

Preparación para obtener una textura firme y cortable.

Ingredientes base: Agua, almíbar TPT, agar agar, goma xantana (x.).

Procedimiento:

1. Mezclar los ingredientes.
2. Llevar a ebullición.
3. Retirar y verter en un envase.
4. Dejar cuajar.
5. Triturar hasta obtener un puré fino y consistente.

Coulis

Preparación para obtener una salsa o cobertura lisa y brillante.

Ingredientes base: Puré de fruta(s), almíbar TPT, agar agar.

Procedimiento:

1. Mezclar los ingredientes.
2. Llevar a ebullición.
3. Refrigerar hasta que esté gelificado.
4. Triturar hasta obtener una textura lisa y brillante.

Brillo para Pasteles (Glaseado Espejo)

Receta para un recubrimiento brillante.

Ingredientes:

• 20 gr de gelatina en polvo.
• 120 ml de agua.
• 300 gr de glucosa.
• 300 gr de azúcar.
• 150 ml de agua.
• 200 gr de leche condensada.
• 300 gr de chocolate (blanco, negro o con leche).
• Colorante alimentario.