Técnicas de Cocción de Huevos: Escalfados, Cocotte, Moldeados y Fritos

Técnicas de Cocción de Huevos

Huevos Escalfados (Pochés)

Los huevos escalfados, también conocidos como pochés, requieren un proceso cuidadoso. Se casca el huevo y se introduce en agua hirviendo con una pequeña cantidad de vinagre o limón. La altura del líquido debe ser de 5 a 6 cm. Se mantienen durante 3 minutos en el recipiente tapado y fuera del fuego. Es importante comprobar el punto de cocción, enfriar inmediatamente en agua fría abundante y desbarbar si fuera necesario.

Características de Calidad

• Yema centrada y casi líquida.
• Forma ovalada.

Conservación

Se conservan en frigorífico, sin amontonar, dentro de agua fría en un recipiente de material inalterable por un espacio de 6 días.

Aplicaciones

• En frío: Servidos en terrinas con gelatina, conocidos como gelée. Sobre zócalo o tartaleta, napados con mahonesa o similar, o chaud-froid, como entremés.
• En caliente: Calentados en su agua y presentados sobre zócalos, tartaletas o costrones, salseados y gratinados.
• Como guarnición: Fríos en grandes platos montados o calientes en sopas y consomés.

Huevos en Cocotte

Para la preparación de huevos en cocotte, se engrasa y sazona el interior de las terrinas. Se casca directamente uno o dos huevos en la terrina. Luego, se introduce la terrina en el horno, tapada, al baño maría con 1 cm de agua hirviendo. Se mantiene durante 3 minutos. Finalmente, se salsea y se coloca la terrina sobre fuentes o blondas.

Características de Calidad

• Yema no visible.
• Clara cuajada pero blanda.
• Color ligeramente amarillo.
• El servicio debe ser inmediato.

Conservación

No se conservan.

Aplicaciones

Siempre se sirven calientes, con inclusión de picadillo o farsa bajo el huevo como guarnición, un cordón de salsa en la superficie y costrones de pan frito en forma de cigarrillos rectangulares.

Huevos Moldeados

Se engrasan bien y abundantemente los moldes, que pueden ser de distinta forma. La cocción se realiza al baño maría con un centímetro de agua y los moldes tapados, durante un espacio de 3 ½ a 5 minutos si son dos huevos. Después, se desmoldan y se colocan sobre un zócalo o costrón.

Características de Calidad

• Yema centrada, no totalmente sólida e invisible.
• Clara blanca no muy dura.

Conservación

Se conservan moldeados varios días para su empleo en frío. Los calientes no son conservables.

Aplicaciones

• En frío: Napados con salsa sobre zócalo.
• En caliente: Sobre zócalo, tartaleta o costrón, con guarnición ligera y salseados.

Huevos Fritos

1. Huevos Fritos a la Poêle

Se preparan en sartén individual con mantequilla derretida (1 cucharada por pieza). Se cascan los huevos y se ponen a fuego lento hasta que la clara esté cuajada y blanca. Se sacan resbalándolos de la sartén al plato.

Variaciones en su elaboración

Se puede realizar un sofrito o salteado previo en la sartén de una guarnición como jamón, bacon, etc.

Características de Calidad

• Yema centrada, visiblemente roja y esférica.
• Clara blanda y no dorada en el borde.

Conservación

No son conservables.

Aplicaciones

Siempre se sirven calientes, con guarnición incorporada.

2. Huevos Fritos a la Española

Requiere el empleo de aceite de oliva fino o refinado. Se calienta el aceite hasta que comience a desprender humo. Se casca el huevo y se mantiene en el aceite hasta ver la clara blanca, cuajada y con el borde dorado, sin echar aceite por encima. La yema debe tener un color rojo visible. Se saca con la espumadera y se escurre. El emplataje se realiza en fuentes con blondas o servilletas.

Características de Calidad

• Borde bien dorado.
• Clara blanca sólida.
• Yema líquida, bien roja y centrada.

Conservación

No son conservables.

Aplicaciones

Siempre se sirven calientes y deben llevar guarnición.

Huevos al Plato

Se unta el platillo con grasa y se cascan 2 huevos sobre él. Se pone dicho platillo sobre la plancha del fogón, a fuego no muy fuerte, hasta el cuajado total de la clara. Se coloca el platillo sobre un plato trinchero para servirlo. La guarnición se añade sobre el platillo antes de cascar los huevos o sobre los huevos sin tapar las yemas.

Características de Calidad

• Yemas centradas, semiesféricas, de color vivo.
• Clara cuajada de aspecto amarillo.

Conservación

No son conservables.

Aplicaciones

Siempre se sirven calientes, con guarnición incorporada.