Técnicas de cocción para mariscos: hervido, vapor, horno, plancha y fritura

Técnicas culinarias elementales con marisco: cocción en medio húmedo y seco

Clasificación de los mariscos

• Moluscos:
  • Bivalvos: almejas, mejillones, navajas, ostras.
  • Cefalópodos: pulpos, sepias y calamares.
  • Gasterópodos: caracoles de mar y bigaros.
  • Equinodermos: pepino de mar, erizo.
• Crustáceos:
  • Macruros (nadadores): gambas, langostinos y cigalas. Reptadores: langostas y bogavantes.
  • Braquiuros: cangrejos, bueyes, centollos, necoras.
  • Estomatópodos: galeras.
  • Cirrípedos: percebes.

Cocción en medio húmedo

Hervido

Procedimiento general:

1. Hervir el agua de mar o agua sazonada con un 20% de sal.
2. Una vez cocido el marisco, detener inmediatamente la cocción sumergiendo el marisco en un recipiente con agua salada y hielo.

Aspectos a tener en cuenta

• Braquiuros: introducirlos en agua fría, porque luchan para salir del agua y se rompen patas. Pelar el caparazón de braquiuros cuando estén tibios.
• Macruros: utilizar una brocheta para que la cola no se doble durante la cocción.
• Cefalópodos: tienen gran cantidad de colágeno en las fibras musculares y necesitan una cocción prolongada para ablandar sus carnes.

Indicaciones de cocción (hervido)

• Crustáceos pequeños (gambas, quisquillas, langostinos y similares): introducir cuando reanude el hervor.
• Percebes: 1 min.
• Galeras, cangrejo de río, carabineros y cigala: 2 min.
• Cangrejo de mar y necoras: 4 a 7 min.
• Langosta, bogavante, buey de mar y centollo: depende del peso; 10 min para los primeros 500 g y 8 min para cada 500 g adicionales.
• Bivalvos: depende del peso, pero no suelen superar el minuto.
• Octópodos (pulpo): 35 a 40 min.
• Gasterópodos: 12–20 min. Gasterópodo terrestre: 45–60 min.

Cocción al vapor

Se realiza en hornos de cocción a vapor, vaporeras o steamers. Estas reducen el tiempo de cocción.

Al vacío (sous-vide)

En función del tipo de marisco, es necesario un escaldado previo para endurecer sus carnes y así poder extraerlas de las valvas o del caparazón. Cuando tenemos las carnes, se introducen dentro de la bolsa de vacío con los elementos de condimentación correspondientes y se procede a la cocción al vacío.

Cocción en medio seco

Al horno

Temperaturas indicativas: entre 160 ºC y 180 ºC, ajustando según el grosor (a mayor grosor, menor temperatura mantenida por más tiempo).

• Macruros pequeños: para los más pequeños, 220 a 260 ºC durante 2 a 6 min (marcado o asado rápido).
• Bivalvos: el músculo central queda suculento después de un marcado en la plancha y un acabado en el horno.

Plancha

• Macruros: abiertos o enteros, con la base recubierta de sal o sin ella.
• Bivalvos: 1 o 2 min para que se abran.
• Cefalópodos: marcar a 170 ºC durante un tiempo corto.
• Equinodermos: se retira la piel exterior y se da un marcado rápido.

Brasa o parrilla

Ideal para marcados intensos y sabores ahumados; ajustar tiempos según tamaño y tipo de marisco.

En medio graso

Salteados

Cefalópodos: enteros o racionados. Macruros: con caparazón o sin él. Las carnes de braquiuros, pulpo, equinodermos, cirrípedos y gasterópodos pueden utilizarse como complemento para cualquier tipo de salteado.

Gran fritura

Freír en abundante aceite adecuado según tamaño y preparación; escurrir y salar al gusto.

Notas y recomendaciones finales

• Detener siempre la cocción con un choque térmico (agua salada con hielo) para conservar textura y color.
• Adaptar tiempos según tamaño, peso y frescura del marisco.
• Respetar las recomendaciones específicas por grupo (macruros, bivalvos, cefalópodos, gasterópodos, equinodermos y braquiuros).

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