Técnicas de Cocción para Pescados y Mariscos

Cocción en Medio Húmedo

Medio Humedecido (Poché)

Esta técnica utiliza una pequeña cantidad de líquido (agua o fumet) junto con sal, pimienta, cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas o bouquet garni, vino blanco, vinagre y zumo de limón. Es ideal para pescados blancos y semigrasos, cortados en supremas, rodajas, tranchas, darnes o incluso pescados enteros como el rodaballo, la lubina o la dorada.

Proceso:

1. Cortar el pescado en el tamaño deseado.
2. Cocinar en el caldo corto a 150°C. El tiempo de cocción dependerá del peso del pescado y el corte.

Hervido

Los pescados se cocinan en abundante líquido, como en sopas, calderetas o marmitakos. Se suelen utilizar pequeños trozos de pescado que se añaden al final de la cocción.

Al Vapor

El pescado se cocina en una bolsa sellada a baja temperatura. Esta técnica es adecuada para todo tipo de pescados (azules, blancos, etc.) y normalmente se utiliza con cortes como supremas, rodajas, tranchas o popietas.

Baño María

Esta técnica se utiliza para elaboraciones delicadas como pudings o flanes.

Cocción en Medio Seco

Asado a la Plancha

Los cortes más usuales para esta técnica son supremas, rodajas, tranchas, filetes y medallones.

Proceso:

1. Limpiar y fraccionar el pescado.
2. Aplicar grasa y condimentar.
3. Sellar por ambos lados (recomendado para pescados blancos y grasos).

Asado a la Parrilla

Se pueden asar partes enteras de pescados con carnes firmes o pequeñas piezas de pescados azules (sardinas) utilizando la técnica del espeto.

Asado al Horno

• Breseado: Sazonar el pescado, engrasar la placa, añadir hortalizas y vino. Cocinar a 220°C y presentar con el jugo.
• Horno: Sazonar el pescado, cocinar con fumet, vino y hortalizas. Presentar con el pescado.
• A la Sal: Limpiar el pescado, colocar en una placa con sal gorda por encima y por debajo. Cocinar a 200°C durante 20 minutos por kilogramo.
• Papillote: Sazonar el pescado, engrasar papel de aluminio, envolver y cerrar. Cocinar a 200°C hasta que el papel se infle.
• Envuelto en Pasta: Envolver pequeñas piezas de pescado (medallones, tranchas, rodajas) en hojaldre y cocinar a 180-200°C.

Cocción en Medio Graso

Con Poca Grasa

Se utilizan raciones, tranchas o rodajas de pescado para técnicas como rebozado, empanado, salteado (meunière) o adobado con salsa.

Con Abundante Grasa

Se utilizan pequeñas piezas de pescado a 180-200°C para técnicas como rebozado, tempura, empanado u Orly.

Confitura

Sumergir supremas, tranchas o medallones de pescado en aceite a 60-80°C hasta que suelte gelatina.

Combinación de Medios

Poché al Horno

Utilizar pescados enteros o fraccionados, sazonar y colocar en una placa engrasada con chalota picada, vino blanco y fumet. Cocinar en el horno a 150°C tapado.

Guisado

Enharinar tranchas, rodajas o medallones de pescado, marcar y terminar de cocinar en salsa.

Otros Medios

Marinado

Se utiliza para pescados enteros. Existen diferentes tipos de marinados:

• Escandinavo: Sal, azúcar y eneldo (seco).
• Francés: Vino blanco, sal y pimienta (líquido).
• Español: Vinagre y sal (líquido).