Técnicas de Cocción y Preparación de Alimentos: Un Enfoque Integral

Técnicas de Cocción y Preparación de Alimentos

Confitado

Consiste en sumergir los ingredientes en un medio graso a baja temperatura, cocción por expansión. Se aplica tanto a setas como a verduras enteras y en diferentes cortes. Se puede conservar en refrigeración en envase hermético o envasado al vacío. Puede ser utilizado como principal de un plato, relleno en pasta fresca, guarnición, aperitivo o tapa.

Estofado

Consiste en la cocción mixta, primero en una grasa y después en un medio líquido. Se aplica a verduras con semilla y a verduras preelaboradas en rodajas, bastones, etc. Ejemplos incluyen cebollas, berenjenas y puerros. Puede envasarse al vacío y guardarse en refrigeración o congelación.

Ensaladas

No solo hortalizas, puedes usar cualquier ingrediente. También se admiten alimentos cocinados, a temperatura fría, tibia o templada. Ingredientes comunes incluyen:

• Verduras de hoja
• Hortalizas
• Frutas
• Setas
• Legumbres
• Cereales
• Pasta
• Arroz
• Frutos secos
• Queso de origen animal

Aderezo

Es una mezcla de ingredientes que sirve para complementar y realzar el sabor de la elaboración.

Cremas

Preparaciones semilíquidas cuyo ingrediente principal son las hortalizas.

Puré

Elaboradas de la misma manera que las cremas, pero la textura tiene que ser más compacta y espesa.

Técnicas de Cocción de Legumbres

Remojo

• Judías: entre 8 y 12 horas en agua.
• Garbanzos: 12 horas en agua templada con bicarbonato.
• Lentejas: 30 minutos; algunas no requieren remojo.

Cocción

• El tiempo depende de la legumbre.
• Recomendable usar agua con un bajo porcentaje de calcio.
• Agregar sal en los últimos minutos.
• Asustar en agua fría.

Huevos

Pasado por Agua o Coque

Temperatura: 80-85ºC, 2.5 a 3 minutos. Yema líquida, clara semicoagulada.

Hervido o Duro

10 a 11 minutos.

Cocidos Sin Batir

Escalfado o Poché

Temperatura: 80-90ºC, 3 a 4 minutos. Clara coagulada y yema líquida.

Flor de Huevo

Utilizando papel film.

Frito

• A la sartén: un poco de aceite.
• A la española: abundante aceite.
• Al buñuelo: aún más aceite que a la española.

Cocción en Medio Húmedo del Pescado

Al Vapor

El vapor puede proceder directamente de un horno a vapor o ser el resultado de un líquido en ebullición. El pescado puede ser entero.

Escalfado

Mediante una cocción lenta del pescado en un líquido a temperatura suave.

Al Vacío

Tres tipos:

• Indirecta: cocción larga a 65-70ºC.
• Directa: baja temperatura, tiempo corto.
• Doble cocción.

Al Baño María

Se aplica en la cocción de pudines o flanes de pescado y tiene las mismas aplicaciones que la cocción al vapor o al vacío.