Técnicas de Conservación de Alimentos: Curado, Ahumado y Conservantes Químicos

CURADO

Esta técnica utiliza la sal curante de nitrito, muchas veces en combinación con otras sustancias, como azúcar (que sirve como sustrato a las bacterias provocando descensos de pH al transformarse en ácido láctico por su acción metabólica), o condimentos (muchas especias, como el tomillo, tienen acción listeriostática). Como resultado se forman los productos cárnicos, que exhiben su color rojo característico como resultado de la acción de nitratos y nitritos. Esta técnica ha sido un gran avance en el control del botulismo (recordemos que botulos en latín significa embutido), que hacía estragos en el imperio romano por el consumo de productos cárnicos contaminados.

Sin embargo, no está exenta de contraindicaciones, ya que contribuye a la formación de nitrosaminas cancerígenas, por lo que se intenta limitar el número de productos a los que se les puede aplicar (Anexo III del RD 142/2002) para mantener la ingesta diaria de la población en márgenes admisibles.

El color rojo del curado es el resultado de la unión del nitrito desdoblado a óxido de nitrógeno con la mioglobina, generándose así nitrosomioglobina. El empleo de aditivos reductores tiene un doble efecto: por un lado el ácido ascórbico acelera la reacción, disminuyendo la cantidad de nitritos necesaria, y a la vez disminuye mucho la formación de nitrosaminas cancerígenas

AHUMADO

Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.

Se puede realizar de dos formas:

• En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.
• En caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente

El humo puede ser natural o líquido, elaborado mediante destilación y subsiguiente condensación de importantes compuestos volátiles.

El proceso de fabricación va seguido de diversas operaciones, que tienen por objeto eliminar o reducir grupos de sustancias indeseables, como alquitranes e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

El principal riesgo del ahumado es la formación de benzo(a)pireno, estableciendo el R(CE) 1881/2006 sus límites en los alimentos

CONSERVANTES QUÍMICOS

La inocuidad sanitaria de cualquier sustancia conservadora es el principal requisito para su empleo.

El RD 142/2002 define los conservadores como sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios, protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias conservantes, como el ácido benzoico o el ácido cítrico en muchas frutas, o el ácido láctico de los yogures. Otros son en sí sustancias antibacterianas, como el romero, el tomillo, y algunas otras especias.

ADITIVOS CONSERVANTES

Los principales aditivos conservantes son:

ÁCIDO SÓRBICO Y SORBATOS

• E-200 Ácido sórbico
• E-201 Sorbato sódico
• E-202 Sorbato potásico
• E-203 Sorbato cálcico